Праздник - это не только богатое и разнообразное меню, но и, так сказать, винная карта. Напитки подаются к столу разные, чтобы любой из присутствующих мог найти себе что-нибудь по душе. И нередко хозяйки задаются вопросом: "Чем закусывать вино?" Культура винопития у нас в стране несколько утрачена, гармоничные сочетания напитков с едой забыты (или и не были известны). А ударить лицом в грязь перед гостями как-то не хочется. Особенно если намечается торжество, на котором будут присутствовать малознакомые люди - друзья-то простят ошибки, а вот как отнесутся к этому посторонние, неизвестно.

Чем закусывать вино: общие правила

Существует довольно простой, но незыблемый принцип. И если его соблюдать, то вполне можно прослыть знатоком этикета. Чем закусывать вино, зависит от того, каков его букет. Если аромат и вкус сложные, насыщенные, то к вину положено подавать самые простые закуски, не способные «забить» изысканные нотки. Не меняют винный «дух» всего три продукта: хлеб, сыры и фрукты. Причем сыр берется без добавок, со строгим и неярким вкусом, а фрукты должны быть контрастны к винам: если последние кисловаты, то закуска берется из сладких разновидностей - и наоборот.

Если же у вас обратная ситуация, и на столе - блюда, имеющие свой собственный «характер», тонкий и уязвимый вкусовой тон, к ним в компанию ставятся самые простые и ординарные вина. Здесь уже они не должны затмевать собой еду.

Что категорически не подходит

Есть и список того, чем закусывать вино ни в коем случае не стоит. В первую очередь к ним относятся любые блюда, содержащие уксус: он в состоянии изничтожить даже самый выраженный вкус. На втором месте, как ни странно, орехи. Они вяжут рецепторы, которые становятся невосприимчивыми к вкусовым тонкостям.

Откажитесь от салатов и прочих блюд с майонезом, особенно если пьете игристые вина. Майонез не только нивелирует вкус, но и (в сочетании с «бульбашками») может повлечь за собой сложности с пищеварением.

Отравить все ощущения от смакования вина могут и определенные специи, к которым относятся корица, ваниль и мята. Так что если вы планируете к вину подавать выпечку, обойдитесь без этих традиционных приправ. А мясные блюда готовятся без карри, которое тоже не слишком дружит с винами.

Сигары, кальян и сигареты перебивают ароматы вина. Так что курильщикам перед его употреблением требуется сделать существенную паузу. Причем сомелье настаивают на нескольких часах.

Лучшая компания для белых вин

Начнем с перечисления того, чем закусывать Лучше всего к нему подходят морепродукты. Единственное, что будет не очень гармонировать с напитком - жирные сорта рыбы. Фрукты - какие угодно, единственные из них, чем не закусывают сухое вино - это цитрусы. Они слишком усиливают кисловатый привкус. Не стоит и злоупотреблять с острыми приправами, забивающими аромат и обжигающими язык. Вполне гармоничны с белыми винами холодные варианты телятины или свинины.

Если у вас в наличии элегантные, дорогие белые вина, расщедритесь подать к ним икру. Подойдет и красная, и черная, только не искусственная и дешевая.

О вине

Вино и овощи: подбираем идеальные сочетания и готовим с вином

Давайте не будем в сотый раз повторять фразу про «белое - к рыбе, красное - к мясу». Мало того, что это не универсальная формула, так еще и не учитывает множество производных. Мы сейчас имеем в виду все разнообразие овощей. Сегодня мы поговорим о том, какое вино лучше подобрать к овощам, а заодно поделимся необычными рецептами с вином.

Начнем гастрономических сочетаний и зеленых овощей. Они весьма неприхотливы: нарезанные огурцы, листовой салат, капля оливкового масла и лимонного сока - прекрасный салат для Совиньон Блана, Пино Гриджио или Рислинга. К другим блюдам с зелеными овощами, например, к сырному пирогу со шпинатом, вегетарианскому ризотто или стручковой фасоли, политой маслом, можно смело подать не только белые тихие, но и игристые вина! Брют линейки «Ликурия» - отличное дополнение к легким летним блюдам из овощей.

Добавим цвета! Для самых ярких - томатов - винную пару подбирают не только в зависимости от способа их приготовления, но и от степени созревания. У недозревших помидоров высокий уровень кислотности - они несовместимы со многими винами, особенно с красными. В таком случае выбирайте простые белые с достаточным содержанием кислоты, Шенен Блан или Совиньон Блан, Пино Блан или Пино Гриджио.

Если же на вашем столе есть сочные спелые томаты, то невыдержанное Шардоне, а также легкие фруктовые красные вина станут их отличным дополнением. После тепловой обработки, когда овощи приобретают сладковатый насыщенный вкус, их лучшим партнером станет красное Мерло.

Конечно, есть и беспроигрышные варианты. Лук-шалот, лук-порей, кукуруза, горох, бобы - к ним очень просто подобрать вино. Дружит вино и с оливками, они тесно сотрудничают в области гастрономии: любимая закуска к вину у гурманов - кусочек свежего хлеба с оливковым маслом или фаршированные оливки.

Огромную роль играет и способ приготовления. Общее правило звучит так: чем более свежие и хрустящие овощи лежат на вашей тарелки, тем более свежим и молодым должно быть вино. К легкому овощному салату добавьте бокал Рислинга, а вот к тушеным овощам можно добавить бокал выдержанного красного.

Баклажаны, цуккини и лук - привычные компоненты рагу. В запеченном виде они отличаются некоторой сладостью. Опять-таки обратимся к свежим белым. Можно попробовать и выдержанное Шардоне или Вионье из дубовой бочки. Запеченные красный перец, кабачки, морковь, репа и сладкий картофель также очень вкусны в сочетании с мягкими красными винами. Не забудьте и про розовые вина! Их вообще считают одними из самых универсальных вин для гастрономических экспериментов. Захватите к вашему рагу бутылку «Фламинго» и насладитесь новыми оттенками вкуса.

Существует несколько овощей, которые не любят вино. Спаржа, артишоки, щавель, шпинат - все они содержат определенные кислоты. Спаржу, например, все еще называют - «страшный сон сомелье». Все дело в спаржевой кислоте. Это вещество сильно пахнет хлорофиллом и состоит из сераорганических соединений, которые в сочетании с вином выдают неприятный металлический вкус. Но винные критики постепенно развенчивают миф о том, что нет продукта сложнее для подбора вин. Но тут все зависит от соусов и от того, как именно спаржу приготовили. Самый базовый вариант - спаржа на гриле с ярким вином с минеральным оттенком, например, отлично подойдет Совиньон Блан. Кстати, с артишоками схема практически такая же.

Вторая группа овощей-противников вина - это классические русские соленья. Они способны перебить вкус любого напитка, поэтому и дополняют все еще только привычные «стопочки». К маринованным овощам не по русским рецептам тоже много вопросов: большое содержание уксуса и соли не улучшат ваше восприятие вина. Кстати, уксусом часто приправляют свежие салаты, но помните - уксус может сломать вкус вина.

Часто в подобных разборах добавляют абзац про грибы, но давайте серьезно: грибы по ДНК ближе к человеку, чем к растению. Приравнивать их к овощам, как минимум, легкомысленно. Поэтому им мы посвятим сочетанию грибов и вина отдельную статью, а сейчас предложим несколько рецептов.

Про мы уже писали, описывая пятерку разнообразных рецептов, поэтому сегодня сделаем акцент на белых винах. Для готовки советуем брать Шардоне или Совиньон Блан - это беспроигрышные варианты.

Рагу в белом вине

150 мл белого вина
- большой баклажан
- небольшой кабачок
- 4 картофелины
- 2 луковицы
- 2 сладких перца
- 1 морковка
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- соль, перец и зелень - по вкусу

Нарезаем лук, морковь, болгарский перец. Чистим баклажаны, кабачки и картофель от кожуры. Опять-таки советуем баклажан и кабачок нарезать крупно и подержать в подсоленной воде. Теперь режем овощи кубиками. Вам нужна большая сковорода с высокими стенками. Сначала обжариваем на сковороде лук в масле, добавляем к нему морковку и перец, потом - остальные овощи. Тушим все вместе 5-7 минут. Теперь вливаем белое вино и готовим под крышкой на небольшом огне до готовности картофеля, это займет около 25-30 минут. Такое овощное рагу может стать прекрасным гарниром или самостоятельным блюдом.

Яркие овощи в вине

1 стебель лука-порей
- 3 моркови
- 200 г сельдерея
- 3 веточки эстрагон
- 100 мл овощного бульона
- 100 мл белого вина
- соль и перец - по вкусу

Лук-порей, морковь и корень сельдерея мелко нарежьте, добавьте эстрагон, бульон и вино. Соль и перец добавляем по вкусу и держим на огне до готовности - пока не выпарится жидкость. Подавайте такие овощи, припущенные в белом вине, к блюдам из птицы.

Зеленая спаржа в белом вине

12 стеблей спаржи
- 100 мл белого вина
- 2 зубчика чеснока
- 2 веточки тимьяна
- 50 г сливочного масла
- соль и перец - по вкусу

Отрежьте нижнюю часть спаржи и очистите ее от грубых волокон. Чеснок нужно крупно нарезать, а сливочное масло растопить на сковороде. Укладываем зеленую спаржу вместе с чесноком и двумя веточками тимьяна. Обжариваем 3-4 минуты, добавляем 100 мл белого вина и практически полностью выпариваем его. Это займет еще примерно 5 минут. Этот нежный гарнир можно подать к блюдам из курицы или индейки.

Белокочанная капуста в белом вине

150 г сливочного масла
- 1,5 кг белокочанной капусты
- 250 г сухого белого вина
- соль, черный перец горошком
- зелень петрушки

Белокочанную капусту нужно нарезать большими кубиками. В кастрюле с утолщенным дном размягчите сливочное масло, хорошо его разогрейте. Кладем капусту, обжариваем, постоянно перемешивая, в течение 10-15 мин. Затем добавляем белое сухое вино, зелень петрушки, соль и несколько горошин черного перца. Доводим до кипения, закрываем крышкой, уменьшаем нагрев до слабого и тушим еще 10-15 мин.

Лук-порей с орехами в вине

3 стебля лука-порей
- 300 мл белого вина
- 50 г лесных орехов
- 2 веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснока
- 50 г сливочного масла
- оливковое масло для жарки
- зелень, соль и перец - по вкусу

Очищенный лесной орех подсушим на сковороде в течение 8 минут. Слегка потолчем, добываясь неровной структуры крошек, посолим и приправим черным перцем. Отрезаем зеленую часть и режем стебли на куски длиной по пять сантиметров. Разогреваем в сковороде оливковое масло, быстро обжариваем порей с нескольких сторон до образования румяной корочки. Добавляем мелко нарубленный чеснок, веточки тимьяна, соль и перец. Теперь нужно влить вино, чтобы оно покрыло лук-порей наполовину. Доводим до кипения и добавляем сливочное масло. Накрываем крышкой и тушим 10 минут. За это время вино испарится и на сковороде образуется ароматный соус. Выкладываем лук-порей на тарелку, посыпаем орехами и зеленью петрушки, поливаем винным соусом. Прекрасное блюдо или универсальный гарнир к рыбе, птице или мясу.

Правильно подобранное вино подчеркивает вкус подаваемого блюда, равно как и наоборот. В современной кухне, стремящейся к экспериментам, перестал быть аксиомой тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу, птице и рыбе - белое.

Выбор блюд делается по следующим соображениям. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".

Оттенки вкуса вина и еды должны совпадать: к сладкому лучше подавать молодое вино с ярким фруктовым вкусом (сухое вино с десертом будет казаться кислым, но оптимально подойдет к острым блюдам).

Последовательность.

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.

Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.

Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое вино и шампанское.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах.

Вкус вина портят табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, ваниль, кофе-мокко и корица, чистый шоколад (исключая только крепленые вина из мускатных сортов), а также мята.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Несмотря на то, что в нашей культуре существует многовековая традиция во время трапезы подавать вино, далеко не все знают, какое вино подается к тому или иному блюду, какова очередность подачи вин, и какой температуры должен быть этот волшебный напиток, чтобы оценить по достоинству не только вино, но и все яства.

Чтобы облегчить задачу выбора вин для праздничного стола и помочь избежать типичных ошибок, я и решила написать статью о том, как правильно подавать различные вина.

Хорошее вино, как никакой другой напиток создает атмосферу праздника и способствует усиленному выделению желудочного сока. Именно поэтому любое застолье рекомендуют начинать с аперитива, который обязательно подают с вином. Причем самым лучшим аперитивом считаются маслины, миндаль и ломтики тонко порезанного хамона (копченого мяса). Эти продукты не перебивают вкус и аромат вина, напротив они гармонично его оттеняют.

Какое вино подают к рыбе, к мясу или сыру

Белое вино обычно подается к рыбе или к блюдам из морепродуктов. Также белое вино просто незаменимо при подаче холодных блюд. Например, к салату Оливье , к селедке под шубой , к салату с рисом или макаронами лучше всего подойдет именно хорошее белое вино, охлажденное не ниже 10°С.

Розовые вина идеально гармонируют с блюдами, которые сами содержат соус или подаются со специальным соусом. Также розовые вина подают к супам и всевозможным экзотическим блюдам, которые содержат чеснок и много масла.

Молодое красное вино – это идеальное дополнение к простым мясным блюдам, например, к мясу на гриле, жаркому с говядиной или курицей,а так же всем хорошо известному блюду бефстроганов .

Выдержанное красное вино обладает более нежным и изысканным вкусом, чем молодое, оно лучше оттеняет более сложные по составу и приготовлению блюда. Например, красное вино подают к тушеным овощам или к мясу с гарниром. Чтобы по достоинству оценить букет хорошего выдержанного или коллекционного красного вина, подайте его к баранине с перцем или к крольчатине .

Марочные вина обычно выдерживаются более трех лет, поэтому они имеют ярко выраженный вкус и обладают множеством оттенков. Марочные вина идеально подходят для жирных мясных блюд. Причем, если мясо готовится с использованием красного вина (не обязательно дорогого), то особый вкус мяса позволяет лучше оценить марочное вино. Классические рецепты под марочные вина – тушеный бычий хвост или мясное ризотто.

Вина классифицируются не только по цвету и выдержке, они также подразделяются по количеству сахара. Вина, содержащие от 0 до 5 грамм на литр, получили название сухие вина. От 15 до 30г/л полусухие, от 30 до 50 г/л полусладкие. Вина, содержащие более 50г/л, называют сладкими. Полусладкие и сладкие вина , как правило, подаются вместе с десертом.

Температура подачи вина

Чтобы насладиться вкусом и ароматом вина, важно подать его при оптимальной температуре. Если вино слишком теплое, то, во-первых, сильно чувствуется алкоголь, что не является главным его достоинством. И, во-вторых, сладкие и кислые нотки букета выражены сильнее, поэтому создается впечатление несбалансированности вкуса. Если же температура ниже оптимальной, то сильнее проявляется горечь.

Поэтому очень важно выдерживать температурный режим. Только так вы сможете ощутить истинный вкус вина. Причем различные виды вина подаются при различных температурах. Внизу приведена схематическая таблица, на которой показано при какой температуре следует подавать белые вина, при какой красные, а также какие бокалы используются для того или иного сорта вина.

Порядок смены вин

Любая трапеза будет более приятной, если во время обеда или ужина подается несколько разных вин. При этом важно соблюдать строгий порядок и не выставлять сразу все бутылки на стол, как у нас частенько принято. Только определенная очередность позволяет по достоинству оценить каждое вино и, естественно, блюдо.

Если планируется подавать белое вино, то его подают первым, причем начинают с самого легкого.

Также любые вина подают согласно возрасту: от более молодого к более старому. Кстати, смена блюд на столе тоже идет от легких закусок к более сытным блюдам.

Отзывы и комментарии:

Марина 28.02.13
Очень хорошая статья, честно говоря не знала как и когда подавать вина и к каким блюдам.

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Гастрономическое сочетание

Основные принципы сочетаемости вин и блюд. И все же подлинное удовольствие может дать только гармония. Поэтому всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином, полезно помнить об основных принципах сочетаемости.

Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могли бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное «Божоле» неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы. Вообще же цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. И наоборот, блюда местной кухни особенно рельефно подчеркивают достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда — плоды одной земли, с другой — кулинарные традиции складываются веками, и это — вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в Провансе в ресторанах, как правило, подают только провансальские вина, в Бордо — бордоские, в Бургундии — бургундские и т.д. Это, однако, вовсе не означает, что вина Долины Луары не подходят эльзасским блюдам, или что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухонь. Очевидно, тем не менее, что в большинстве российских ресторанов региональный принцип подбора вин неприемлем, поскольку невелик выбор блюд региональной французской кухни.

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же аппелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не «работает»: здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально «раздавлены» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую французские соммелье охотно включают в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми изысканными блюдами.

Еще один момент, который следует принимать во внимание при подборе вин и блюд — их цена. Хотя это соображение и не должно ставиться во главу угла, пренебрегать им также не стоит. К простым, незамысловатым яствам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно так же исключительные вина, лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Некоторые табу

Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

• табачный дым,
• пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
• уксус,
• кислота цитрусовых плодов,
• жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
• ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
• блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
• Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
• Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
• Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Подбор вин к блюдам

Закуски

Их разнообразие предопределяет множественность и непохожесть стилей подаваемых вин.

Анчоусы. Чтобы смягчить остроту этого блюда, не слишком хорошо сочетающегося с вином, его запивают красным, розовым или белым вином юга Франции — Прованса или Лангедока.

Икра. К ней по традиции подают лучшее шампанское, тонкое белое бургундское, например, «Кортон-Шарлемань» (Corton Charlemagne) или «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), а также «Кот-де-Прованс Блан-де-Блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Колбасы. Предпочтение следует отдать легким винам — красному «Божоле» (Beaujolais), красному и розовому «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) или «Тавелю» (Tavel). К салями обычно подают розовое вино Корсики или «Ирулеги» (Irouleguy).

Лосось. Его нежный тонкий вкус подчеркнут шампанское, «Мерсо» (Meursault) или «Кот-де-Прованс Блан-де-блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Мясной паштет. Следует подобрать вина, которые по своей структуре и крепости соответствовали бы разнообразию текстуры мяса (птица, дичь, говядина, субпродукты и т.д.). Красное и белое сухое и десертное вино с приятной кислотностью — «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), Сотерн (Sauternes), «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon), «Рислинг» (Riesling) — подойдет к паштету из птицы, более крепкое -«Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Каор» (Cahors), «Бержерак» (Bergerac) — к паштету из дичи.

Окорок. К более нежному варено-копченому окороку подают легкие слаботанинные красные вина, например, «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «Божоле» (Beaujolais) и прочие вина из Гамэ, хотя можно попробовать и белый «Макон» (Macon); к сырокопченому, с сильным запахом дыма — сильные и ароматные белые, такие как «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к соленому — «Ирулеги» (Irouleguy).

Рыба в масле. В блюде доминирует резкий вкус масла. С ним сочетаются свежие белые вина, такие как молодое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), легкое бургундское из Шардоне, «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), «Турэн» (Touraine) из Совиньона, «Гро-План» (Gros-Plant), «Сансер» (Sancerre) и Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Рыбный паштет. Нежность и разнообразие текстуры облегчают подбор классических благородных, не слишком лесистых вин. Рекомендуются «Шабли» (Chablis), белое «Грав» (Graves) традиционной винификации, сухой «Рислинг» (Riesling).

Салаты из зелени. К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, «Антр-Де-Мэр» (Entre-Deux-Mers), «Вуврэ» (Vouvray) не лучшего года, «Турен» (Touraine) из Совиньона, «Менету-Салон» (Menetou-Salon) и «Гро-План» (Gros-Plant). Можно попробовать также «Тавель» (Tavel), а с салатами из авокадо — «Сансер» (Sancerre) и розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Суфле. К этим нежным блюдам подходят не слишком тяжелые вина с тонким ароматом: к суфле из рыбы — бургундское или белое сухое бордоское, из шпината — вина Юры и Маконэ, из сыра — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), шампанское, красные вина Бургундии и Бордо не лучших миллезимов.

Сыры. Для сыров характерно огромное разнообразие природы молока, жирности, зрелости, солености и т.д. Следует избегать слишком лесистых вин: сыры не любят привкуса ванили. Чрезмерную жирность сыра можно компенсировать поджаренным хлебом. Некоторые сыры настолько сильны, что «ломают» большинство красных вин, другие, напротив, своей нейтральностью чрезмерно подчеркивают кислоту вина. Как правило, прекрасно сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе. К бри (brie) и куломье (coulommier) можно подать «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Помероль» (Pomerol), к горгонзоле (gorgonzola) и другим легким плесневым сырам — «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Жигондас» (Gigondas), к молодому грюйеру (gruyere) — легкое красное «Божоле» (Beaujolais), к выдержанному же — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к камамберу (camembert) — красный «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) и «Корбьер» (Corbieres), к канталю (cantal) и сен-нектеру (saint-nectaire) — «Божоле» (Beaujolais) и белые вина Долины Луары, к козьему сыру — «Бургонь-Альготэ» (Bourgogne aligote), белые «Сансер» (Sancerre) и «Корбьер» (Corbieres), розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) и легкое красное вино, такое как «Божоле» (Beaujolais), к конте (comte) — белые вина Маконэ, Юры и Савойи, а также «желтые» вина, к маролю (marolles) и ролло (rollot) — «Кот-Роти» (Cote-Rotie), к мюнстеру (munster) — «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к овечьему сыру — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse), к понлевеку (pont-l`eveque) — «Помероль» (Pomerol), «Вольнэ» (Volnay) или хорошее белое бургундское, к пор-салю (port-salut) — красное «Бургонь» (Bourgogne), «Бержерак» (Bergerac) и белый «Жаньер» (Jasnieres), к реблошону (reblochon) — белое фруктовое вино, такое как «Сансер» (Sancerre), «Крепи» (Crepy), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Божоле» (Beaujolais), к рокфору и другим сильным плесневым сырам — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мадиран» (Madiran) и «Сотерн» (Sauternes), к чеддеру (cheddar), голландскому сыру и чеширу (cheshire) — фруктовые красные вина Медока и Кот-де-Бон, к эпуассу (epoisses) — хорошее красное бургундское.

Улитки. В них удивительным образом сочетаются плотность текстуры, нежность масла и аромат пряных трав. Следует остановить выбор на легком белом вине с приятным, но не слишком сильным ароматом. Это могут быть, например, «Сансер» (Sancerre), «Шабли» (Chablis) или «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Фуа-гра. Это насыщенное, тяжелое и вместе с тем нежное, обволакивающее блюдо принято сопровождать десертным, но не слишком сладким вином, таким как «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Гевюрцтраминер Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles), «Рислинг Из отборных ягод благородных сортов» (Riesling Selection des grains nobles) или соломенные вина Юры. Можно попробовать также сильное бургундское, например, «Монраше» (Montrachet) и «Шабли Гран-Крю» (Chablis grand cru).

Мясные блюда

Мясо жареное в жиру. Это жирное и зачастую очень соленое блюдо, причем текстура самого мяса и кожи совершенно разная. Сочетание с вином затрудняется тем, что жир требует от него высокого содержания спирта и зрелых танинов. Поэтому следует добиваться не столько совершенного сочетания, сколько удачного сопровождения. Хорошо — хотя и без изысканности — подойдут «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) или красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Бифштекс. К этому блюду подаются красные вина. К бифштексу в перце -«Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к стейку на гриле — мягкие «Марго» (Margaux), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent), Chenas («Шенас») и «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages). Бифштекс по-татарски требует более сильных танинных вин, таких как «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) или «Каор» (Cahors).

Мясо гриль. Преобладающей характеристикой этого блюда является сочность. К нему следует подать танинные, но не слишком крепкие вина с фруктовым ароматом — «Бордо» (Bordeaux), «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), «Бургей» (Bourgueil), «Жигондас» (Gigondas), «Лирак» (Lirac), «Кот-дю-Ванту» (Cotes-du-Ventoux), «Каор» (Cahors) и «Бандоль» (Bandol). Можно попробовать также фруктовые белые и сухие розовые вина, например, «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon). Если мясо предварительно маринуется, лучше предложить вина, которые добавлялись в маринад.

Мясо копченое. Текстура мяса очень плотная, чуть смягчаемая жиром, доминирующим элементом является соль. Подобная текстура не сочетается с большинством красных вин, а соль еще более усугубляет трудность выбора. Можно предложить ароматное белое вино из Эльзаса, например, сухой «Рислинг» (Riesling), полусухой «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и даже полусладкий «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives).

Рагу. Тяжелое и, как правило, острое блюдо, требующее насыщенных вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone). Если при приготовлении в рагу добавляется вино, оно (либо вино того же региона) используется и при подаче. Можно попробовать и более легкие красные «Божоле» (Beaujolais) и «Макон» (Macon). Для наварена (рагу из баранины с репой и морковью) следует выбрать вино средней танинности и не слишком длительной выдержки, например, «Вольне» (Volnay), «Меркюрэ» (Mercurey) или красный «Лирак» (Lirac).

Мясной пирог. В зависимости от жирности и используемого мяса могут подаваться «Грав» (Graves), сухие эльзасские вина, красное «Божоле» (Beaujolais) и молодые вина на основе Каберне-Совиньона, например, «Бордо» (Bordeaux).

Говядина. В зависимости от способа приготовления могут подаваться различные вина: к бефстроганову — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Жигондас» (Gigondas), «Вакейрас» (Vacqueyras), к шатобриану — «Фронсак» (Fronsac), Грав (Graves), «Кот-Шалонэз» (Cote Chalonnaise), «Корнас» (Cornas), к говяжьему филе — «Кот-де-Бон-Вилляж» (Cotes-de-Beaune Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), к запеченной говядине — «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), «Сен-Жюльен» (Saint-Julien), «Пойяк» (Pauillac), к жареной говядине — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Помероль» (Pomerol), «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Кот-дю-Рон-Вилляж» (Cotes-du-Rhone Villages), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), красное «Меркюрэ» (Mercurey), к тушеной говядине — «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Премьер-Кот-де-Бордо» (Premieres-Cotes-de-Bordeaux), «крю» Божоле, к говядине по-бургундски — «Поммар» (Pommard), «Живри» (Givry) или «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), к говяжьему рагу в горшочке с овощами — «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), «Фиту» (Fitou), «Корбьер» (Corbieres), «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Минервуа» (Minervois), «Кото-де-Трикастен» (Coteaux du Tricastin) и красные вина Прованса.

Свинина. В сочетании с этим жирным белым мясом танинные вина кажутся чересчур сухими. Лучше выбрать довольно молодые крепкие, но не слишком терпкие вина, такие как «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) или лучшие «крю» Божоле. К свинине на гриле подойдут как красные — «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Анжу» (Anjou) — так и белые — «Рислинг» (Riesling), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) — вина. Хорошим сопровождением свиного паштета будет сухое «Вуврэ» (Vouvray).

Баранина. Красное мясо с сильным вкусом и текстурой. К жареной баранине подают «Пойяк» (Pauillac), «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), красный «Грав» (Graves), к кускусу — «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye), «Фронсак» (Fronsac), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Жигондас» (Gigondas), к бараньей ноге и травами и чесноком — те же вина, но более молодые, а также «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и крю Божоле.

Телятина. Нежирное нежное белое мясо. К бланкету из телятины подают сухое «Вуврэ» (Vouvray), Рислинг» (Riesling), белое бургундское, к телятине под сметанным соусом — вина из Шардоне, к эскалопу по-нормандски — красные «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Бержерак» (Bergerac), «Бюзэ» (Buzet), к телятине гриль — «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Грав» (Graves) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Кролик. Это довольно жирное белое мясо требует умеренно терпких вин, способных подчеркнуть его нежность. В зависимости от способа приготовления можно предложить красные «Бургонь» (Bourgogne), «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages), розовые «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса и «Бордо-Клерэ» (Bordeaux clairet), «Тавель» (Tavel), белые «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) и «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Субпродукты. Основную роль в данном случае играет текстура: печень и почки резко отличаются от требухи или зобной железы теленка. Поэтому с печенью и почками лучше сочетаются молодые, танинные вина, а с зобной железой — более сладкие и маслянистые. К печени хорошо подать «Шинон» (Chinon), к печени в шалфее — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к печени с луком и копченым салом -«Тавель» (Tavel), розовый «Лирак» (Lirac) и «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian), к почкам — «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Сантенэ» (Santenay) и «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса, к почкам в горчичном соусе — «Сент-Амур» (Saint-Amour), «Моргон» (Morgon), к зобной железе — «Шабли Гран Крю» (Chablis grand cru), «Рислинг» (Riesling) и полусухое «Анжу» (Anjou), к требухе — «Корбьер» (Corbieres), красный «Макон» (Macon) и все то же полусухое «Анжу». К языку, помимо насыщенных красных вин Юго-Запада, таких как «Бержерак» (Bergerac) и «Каор» (Cahors), можно предложить также белые из Шардоне. К мозгам подойдут сухие белые «Макон-Виллаж» (Macon Villages), «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse), «Сен-Веран» (Saint-Veran), «Вуврэ» (Vouvray), «Бандоль» (Bandol) или легкие, слаботанинные красные «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages).

Блюда из птицы

Текстура мяса может быть самой разной, и при подборе вин она должна учитываться наравне со способом приготовления.

Курица. С этой птицей могут сочетаться вина любого цвета и разных стилей. К курице с эстрагоном хорошо подойдут вина из Шардоне, с томатами и чесноком — также красные «Бандоль» (Bandol) и «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage). С курицей в сметане и с грибами предпочтительнее сухие белые вина — «Рислинг» (Riesling), «Грав» (Graves), «Бургонь» (Bourgogne), «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume), «Вуврэ» (Vouvray) — или полусухой «Гайяк» (Gaillac). Цыпленок по-крестьянски с твердым, упругим мясом требует живых вин, таких как красное «Анжу» (Anjou), «Флери» (Fleurie), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph). К котлетам по-киевски можно подать эльзасский «Рислинг» (Riesling) или красный «Бержерак» (Bergerac).

Гусь. К этой жирной, с жесткой текстурой птице подают либо выдержанные красные вина, такие как «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Марго» (Margaux), «Мадиран» (Madiran), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Эрмитаж» (Hermitage), «Бандоль» (Bandol), либо белые десертные с заметной кислинкой, например, «Сент-Круа-дю-Мон» (Sainte-Croix-du-Mont) и «Монбазийяк» (Monbazillac). Можно попробовать также лучшие эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Утка. В блюдах из нее всегда доминируют плотность и жирность, требующие концентрированных вин. К жареной утке рекомендуются красные «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Бургонь» (Bourgogne), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) либо эльзасский «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с апельсинами или персиками — красные вина Долины Луары и «Вуврэ» (Vouvray), к лакированной утке — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с перцем-горошком — красное бургундское, например, «Пернан-Вержелес» (Pernand-Vergelesses). Конфиты (жареное в жире мясо, обычно с добавлением грибов) из гуся и утки хорошо сочетаются с такими винами, как «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent) и «Моргон» (Morgon).

Индейка. К ее постному, суховатому мясу можно подать красное «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «О-Медок» (Haut-Medoc) и «Марго» (Margaux).

Голубь. Изысканные блюда из этой птицы требуют красных бордоских и бургундских вин лучших лет, однако неплохо сочетаются с ними и более простые «Бандоль» (Bandol), «Корбьер» (Corbieres), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse). К нежному сюпрему из голубя или индейки лучше предложить округлые белые «Мерсо» (Meursault), «Бон» (Beaune) или «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune).

Блюда из дичи. Сильные вкус и текстура этих блюд требуют вин с сильным характером. Чем дольше выдержано мясо, тем больше подходят к нему вина с выраженными третичными (животными, лесными) ароматами. В этом случае идеально подходят «Гран-Крю» и «Премье-Крю» из Бургундии. К крупной дичи можно подать сильные вина из Долины Роны, такие как «Эрмитаж» (Hermitage), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Корнас» (Cornas) и «Жигондас» (Gigondas), а также «Каор» (Cahors) и эльзасское «Токэ-Пино-Гри Позднего сбора» (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Старые красные «Бандоль» (Bandol) и «Корбьер» (Corbieres) хорошо сочетаются с диким кроликом. К зайцу лучше подойдет красное бургундское или другое выдержанное вино из Пино-Нуар, все те же «Корнас» (Cornas), «Жигондас» (Gigondas) и «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), а если он подается под сливочным соусом — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives). Что же касается пернатой дичи, то ее лучшим сопровождением могут стать элитные вина Бордо — классифицированные «крю» «Сент-Эмильона» (Saint-Emilion Grand Cru), «Пойяка» (Pauillac), «Сент-Эстефа» (Saint-Estephe) и изысканный «Помероль» (Pomerol). К перепелке обычно подаются более простые вина — «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Кот-де-Кастийон» (Cotes-de-Castillon») и «Кот-де-Фран» (Cotes-de-Francs).

Блюда из рыбы

Жареная и запеченная рыба. Особо важное значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской — более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, недоминантное вино, например, «Грав» (Graves), «Турен» (Touraine) из Совиньона и белое «Анжу» (Anjou), тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой, такое как «Мерсо» (Meursault), «Бержерак-Сек» (Bergerac sec), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) и эльзасский «Рислинг» (Riesling). К блюдам из щуки подойдут «Шабли» (Chablis), белые «Белле» (Bellet) и «Кот-дю-Руссийон» (Cotes-du-Roussillon), к нежному жирному налиму — белые «Эрмитаж» (Hermitage) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к каменному окуню — белый «Кассис» (Cassis) и «Кондрие» (Condrieu), к морскому языку (рыбе-соль) — «Рислинг» (Riesling), «Сансер» (Sancerre) и «Кондрие» (Condrieu).

Рыба в красном вине. В этом случае требуется изящное, но хорошо сбитое вино. Оно должно быть либо из того же региона, что рыба, либо из того же винограда, что соус, например, красный «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) или «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion).

Рыба в сметане. Сметана требует выдержанного вина из зрелого винограда. К рыбе с сухой или нежной текстурой хорошо подать выдержанный «Рислинг» (Riesling) или «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris). Если текстура рыбы более плотная, лучше предпочесть маслянистое, с тонами древесины и ванили старое белое бургундское.

Рыба копченая. Чем жирнее рыба, тем лучше подойдут к ней не вино, а крепкие спиртные напитки. Для того, чтобы уравновесить вкус дыма, следует выбрать вино с сильным ароматом. Рекомендуются «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Рислинг» (Riesling) из Эльзаса, сухой «Савенньер» (Savennieres) и «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume) из Долины Луары. К копченому лососю можно подать шампанское «Блан-де-Блан» (Blanc de Blancs).

Рыба на пару и гриль. Готовить рыбу нужно особенно тщательно, чтобы в полной мере выявить ее текстуру. Сочетание с вином требует особой деликатности. Следует выбрать тонкое, недоминантное, но достаточно крепкое вино: белое сухое «Анжу» (Anjou), «Савенньер» (Savennieres), сухой «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling) с минеральным ароматом.

Рыба под маринадом. Подбор вина к этим блюдам, в которых доминирует основа маринада (сок цитрусовых и ароматические травы), представляет собой весьма деликатную задачу. Следует подобрать сухое вино с примерно таким же ароматом, что и блюдо. Могут быть рекомендованы, в частности, «Шабли» (Chablis), белые «Бандоль» (Bandol) и «Кассис» (Cassis), сухой «Жюрансон» (Jurancon).

Рыба в масляном соусе. Чтобы подчеркнуть нежность соуса, хорошо подать шампанское, сухое «Вуврэ» (Vouvray), «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie) или вино из Шардоне.

Рыба по-провансальски. К этому острому блюду рекомендуются белые и розовые вина — «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence), Тавель (Tavel), «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Белле» (Bellet) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Морепродукты и ракообразные

Крабы и омары. При всем разнообразии способов приготовления текстура блюда очень плотная. К нему следует подобрать вино с сильным характером: омар любит благородную лесистость лучших белых вин из Бургундии или белого «Эрмитажа» (Hermitage). Можно попробовать также шампанское (Champagne), белый «Сансер» (Sancerre) со старых лоз, хороший «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling).

Креветки. К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным ароматом хорошо подойдут легкие свежие «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie), белый «Бержерак» (Bergerac) и «Турэн» (Touraine) из Совиньона.

Раки. Подбор вина во многом зависит от способа приготовления: к отварным ракам можно предложить белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к ракам в вине — «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon), к салатам с раками — «Сейсель» (Seyssel) и «Рислинг» (Riesling).

Моллюски в раковине. Текстура блюда может быть самой разной, однако доминирующим элементом неизменно остается йодистый вкус. Следует либо подобрать вино — лучше молодое — из того региона, у побережья которого были выловлены моллюски, либо сделать упор на жирность и йодистый вкус блюд и подать к ним очень сухие вина. Так к устрицам рекомендуются «Гро-План» (Gros-Plant), «Мюскадэ» (Muscadet), «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) либо элитный (но не лесистый) «Грав» (Graves). К мидиям, помимо этих вин, могут быть поданы «Пети-Шабли» (Petit Chablis) или белый «Кассис» (Cassis). Тонкое, с хорошим послевкусием шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) прекрасно сочетается с теми моллюсками, которые имеют лишь слабый привкус йода.

Овощные блюда

Следует иметь в виду, что шпинат, щавель, спаржа и в особенности артишоки содержат вещества, которые могут придавать вину сладковатый или металлический привкус, а потому требуют при подаче особой осторожности. К овощному ассорти обычно предлагают легкое красное «Божоле» (Beaujolais) и вина из Совиньона, к овощному рагу — «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и красные вина Прованса, к баклажанам — красное «Бордо» (Bordeaux) и «Корбьер» (Corbieres), к артишокам — «Турен» (Touraine) из Совиньона и «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), к спарже — белое сухое вино с сильным ароматом, например, эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), «Мускат» (Muscat) и «Пино-Блан» (Pinot blanc), к капусте — «Моргон» (Morgon) и «Турен» из Гамэ, к кислой капусте — эльзасские «Рислинг» (Riesling), «Сильванер» (Sylvaner) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к цветной капусте — «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon).

Грибные блюда

Эти тяжелые, сильные блюда требуют насыщенных, густых вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Каор» (Cahors) и лучшее красное бургундское из Пино-Нуар.

Супы

Их характер может быть очень разным в зависимости от основы блюда (овощи, рыба, мясо и т.д.) Как правило, сочетание с вином бывает не слишком удачным, поэтому обычно к супам вина не предлагают. Тем не менее при желании можно либо подать легкие, относительно нейтральные вина: к луковому — «Макон» (Macon), к овощному — белое «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura), к окрошке «гаспачо» — «Тавель» (Tavel), — либо подобрать их по региональному признаку, например, «Кассис» (Cassis) к буйабесу, а «Мадиран» (Madiran) к густому беарнскому супу из гусиного мяса и капусты — гарбюру.

Фастфуд

Эти блюда не требуют длительного приготовления и хорошо сочетаются с простыми винами. К пицце можно предложить красное или розовое «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon) и «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence), к гамбургерам -«Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), к сосискам гриль — более сильное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Блюда из яиц. Яйца относятся к числу продуктов, которые сильно раздражают вкусовые рецепторы, что затрудняет подбор вин. К тому же в зависимости от способа приготовления текстура блюда может меняться до бесконечности. К глазунье вино лучше не подавать: неодинаковость текстуры (мяслянистые желтки, хрустящие белки) предопределяет невозможность правильного сочетания. Иное дело омлет или суфле, в которых белки смешаны с желтками, образуя однородную массу. Здесь многое зависит от добавок. К омлету с икрой и трюфелями лучше подать жирное, маслянистое «Монраше» (Montrachet) или белый «Эрмитаж» (Hermitage), к омлету с томатами — «Божоле» (Beaujolais), к омлету с ветчиной — «Вэн-д`Альзас-Эдельцвикер» (Vin d`Alsace Edelzwicker), к омлету с грибами — «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages). К яичному суфле с сыром подойдут самые лучшие вина, однако конкретный выбор в этом случае зависит от используемого сыра. «Пети-Шабли» (Petit Chablis), другие легкие вина из Шардоне и шампанское могут стать хорошим сопровождением яичницы-болтушки с копченым лососем. Яйца под винным соусом требуют того же вина, которое использовалось для соуса (как правило, это красное бургундское).

Десерты

Общим для них является высокое содержание сахара, поэтому к ним обычно предлагаются полусладкие и сладкие вина.

Десерты на основе крепких спиртных напитков. В них доминирует вкус соответствующих спиртных напитков, подавляющий любое вино.

Десерты с пряностями. Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, «Гевюрцтраминера Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) или «Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles).

Десерты фруктовые. Тон задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как «Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes-de-Venise), «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel) или «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes), а также десертные «Сотерн» (Sauternes), «Барсак» (Barsac), «Монбазийяк» (Monbazillac) и «Вуврэ» (Vouvray).

Десерты шоколадные. Преобладающим элементом является танинная горечь шоколада. Большинство вин несовместимы с ней, однако наиболее сильные натуральные сладкие вина из Гренаша дают великолепные сочетания. Хорошо подходят также крепкие спиртные напитки, например, коньяк. Можно выбрать «Мори» (Maury), «Баньюльс» (Banyuls) или мистели — «Маквэн-дю-Жюра» (Macvin du Jura) и «Пино-де-Шарант» (Pineau des Charentes). Если в десерте сочетаются черный шоколад и фрукты, лучше предпочесть все-таки натуральные сладкие вина Руссильона, но не подвергшиеся окислению, то есть римажи.

Торты и пирожные. Вино, по общему правилу, должно быть слаще блюда, к которому оно подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Следует выбирать сладкие и полусладкие вина: «Сотерн» (Sauternes), «Савеньер» (Savennieres), «Жюрансон» (Jurancon), «Мори» (Maury), эльзасские «Из отборных ягод благородных сортов» (Selection des grains nobles), вина из Муската, полусухое (demi-sec) шампанское. Тесто, как правило, доминирует над фруктами, однако лучше учесть и их особенности. Засахаренные яблоки в торте особенно хорошо сочетаются с ликерными винами из Шенена, например, с «Картс-де-Шом» (Quarts-de-Chaume), экзотические фрукты — с «Жюрансоном» (Jurancon), а апельсины — со старым «Сотерном» (Sauternes).

Мороженое. Низкая температура блюда не позволяет использовать большинство сухих белых вин. Подобрать сочетание очень сложно. К шербетам подойдет сухое или полусухое шампанское, однако сливочное мороженое «ломает» даже натуральные сладкие вина. Впрочем, некоторые любят полить его коньяком, натуральным сладким вином и даже шампанским.

Подбор блюд к винам

Этот вариант не столь типичен, но все же достаточно распространен. Разумеется, к каждому вину можно подобрать множество блюд, и все же наилучшими сочетаниями считаются те, что перечислены ниже.

Вина Эльзаса : «Токэ-Пино-Гри Из отборных ягод благородных сортов» (Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles) — паштет из гусиной печени на бриоши; «Рислинг» (Riesling) — тушеная кислая капуста; «Гевюрцтраминер Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) — мюнстер; «Сильванер» (Sylvaner) — тушеное мясо (бекеофф); «Мускат» (Muscat) — спаржа в соусе со взбитыми сливками; «Пино-Нуар» (Pinot noir) — колбасные изделия.

Вина Бордо : красное «Бордо» (Bordeaux) — миноги по-бордоски; «Бордо-Сюперьор» (Bordeaux superieur) — сальми (рагу) из дикой утки; белое «Бордо-Сэк» (Bordeaux sec) — дорада с грибами; «Бордо-Кот-де-Фран» (Bordeaux-Cotes-de-Francs) — гратен по-дофински; «Антр-де-Мер» (Entre-Deux-Mers) — морепродукты; белое «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) — фрикасе из кролика; «Премьер-Кот-де-Блей» (Premieres-Cotes-de-Blaye) — цыпленок с арманьяком; «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg) — антрекот по-бордоски; «Канон-Фронсак» (Canon-Fronsac) — утка с маслинами; «Фронсак» (Fronsac) — говяжья отбивная с костным мозгом; «Помроль» (Pomerol) — бедро косули с трюфелями; «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) — сюпрем из молодого голубя; «Сент-Эмильон-Гран-Крю» (Saint-Emilion Grand Cru) — фаршированная утка; красное «Грав» (Graves) — куропатки, запеченные в виноградных листьях; «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) — фазан в кокотнице; «Медок» (Medoc) — сальми из дикого голубя; «О-Медок» (Haut-Medoc) — запеченная задняя часть барашка; «Мулиз-ан-Медок» (Moulis-en-Medoc) — запеченный паштет из говяжьего филе; «Листрак-Медок» (Listrac-Medoc) — запеченная пулярка; «Марго» (Margaux) — зобная железа теленка под грибным соусом; «Пойяк» (Pauillac) — вальдшнеп, зажаренный на сильном огне; «Сен-Жюльен» (Saint-Julien) — спинка барашка; «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe) — молодая цесарка с арманьяком; «Сотерн» (Sauternes) и «Барсак» (Barsac) — паштет из гусиной печени.

Вина Шампани : Шампанское брют — жареная рыба с приправой из икры; шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) — фаршированный судак в шампанском; шампанское розовое — цыпленок под соусом кэри; шампанское, помеченное годом — телятина, обжаренная в масле, с фрикасе из лесных грибов; белое «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — устрицы в шампанском; красное «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — матлот из угря.

Вина Бургундии : красное «Бургонь» (Bourgogne) — мясо под винным соусом; белое «Бургонь» (Bourgogne) — жареный петух; «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote) — мидии со шпинатом в горшочке; «Шабли» (Chablis) — морепродукты; «Шабли-Гран-Крю» (Chablis grand cru) — филе из морских языков с гребешками; «Шамбертен» (Chambertin) — кабанья нога под соусом «венезон»; «Морэ-Сен-Дени» (Morey-Saint-Denis) — бедро косули; «Кло-де-ля-Рош» (Clos de la Roche) — почки, обжаренные в масле; «Шамболь-Мюзиньи» (Chambolle-Musigny) — спинка зайца под острым соусом; «Кло-Вужо» (Clos-Vougeot) — перепела в виноградных листьях; «Вон-Романэ» (Vosne-Romanee) — жаркое из куропатки; «Нюи-Сен-Жорж» (Nuits-Saint-Georges) — куропатка по-камаргски; красное «Кортон» (Corton) — бедро косули по обер-егермейстерски; «Кортон-Шарлемань» (Corton-Charlemagne) — лосось под белым масляным соусом; «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune) — говядина по-бургундски; «Бон» (Beaune) — грибы; «Поммар» (Pommard) — бедро косули под соусом «труа-пюре»; «Вольнэ» (Volnay) — фазан с шартрезом; «Монтели» (Monthelie) — индюшка на вертеле; «Оссей-Дюресс» (Auxey-Duresses) — каменный окунь, зажаренный на решетке; «Мерсо» (Meursault) — тюрбо под нормандским соусом; «Пюлиньи-Монраше» (Puligny-Montrachet) — калкан по-дьеппски; «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet) — тюрбо в слоеном тесте; «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet) — суфле «нантюа»; «Шассань-Монраше» (Chassagne-Montrachet) — форель с миндалем; «Сантенэ» (Santenay) — сыр сен-марселен; «Рюлли» (Rully) — жаркое из свинины с шалфеем; «Меркюрэ» (Mercurey) — запеченное филе барашка; белое «Макон» (Macon) — сосиски по-маконски; «Макон-Виляж» (Macon-Villages) — морепродукты; «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse) — омар на решетке; «Эшезо» (Echezeaux) — утка по-руански.

Вина Юры : «желтое» «Арбуа» (Arbois) — омар по-американски; красное «Арбуа» (Arbois) — сальми из чибиса; «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon) — раки в «желтом» вине; «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura) — баранья грудинка.

Вина Савойи : «Крепи» (Crepy) — филе окуня; белое «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — лангусты «бельвю»; красное «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — сыр реблошон; «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) — сыр бофор; белое «Вэн-дю-Бюже» (Vin du Bugey) — авокадо.

Вина Долины Роны : белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — отварные раки; красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — заяц с черносливом; «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages) — шатобриан (жареная филейная говядина с картофельным суфле); «Кот-Роти» (Cote-Rotie) — говяжье филе «дюшес»; «Кондрие» (Condrieu) — паштет из гусиной печени с виноградом; «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) — заяц по-королевски; красное «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) — молодые голуби под соусом «прентаньер»; белое «Эрмитаж» (Hermitage) — жареная барабулька; «Корнас» (Cornas) — куропатка с капустой; «Жигондас» (Gigondas) — соте из барашка по-провансальски; красное «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — косуля; белое «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — ассорти из жареной рыбы; красное «Лирак» (Lirac) — телячий эскалоп; белое «Лирак» (Lirac) — филе морского языка; «Тавель» (Tavel) — лапша по-карбонарски.

Вина Прованса : розовое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — рагу из телятины под белым соусом по-старинному; белое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — жареный кролик в горчичном соусе; красное «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — тушеный барашек; «Бандоль» (Bandol) — филе кабана; розовое «Кото-д` Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) — печеные артишоки с грибами и салом; «Кассис» (Cassis) — рыбная похлебка-буйабес; «Белле» (Bellet)- пирог с лиственной свеклой.

Вина Корсики : «Патримонио» (Patrimonio) — седло барашка с травами; «Ажаксьо» (Ajaccio) — дрозды по-корсикански; «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse) — овечий сыр.

Вина Лангедока : «Бланкет-де-Лиму» (Blanquette de Limoux) — ракообразные; «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Languedoc)- буррида (уха с чесноком) по-сетски; «Корбьер» (Corbieres) — баранина, зажаренная на углях; «Фиту» (Fitou) — рагу из молодого кабана; «Минервуа» (Minervois) — кассуле (рагу из птицы или мяса с бобами, запеченное в глиняной миске); «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian) — говяжья печень с луком; «Фожер» (Faugeres) — антрекот по-виноградарски; «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc) красное — рагу из тонких ломтиков свинины с виноградом.

Вина Руссильона : красное «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — карголад; розовое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — ветчина, жаренная на углях по-католонски; белое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — сюке из рыбы; «Коллиур» (Collioure) — заяц по-королевски; «Баньюльс» (Banyuls) — шоколадный десерт; «Ривзальт» (Rivesaltes) — горячий паштет из гусиной печени; «Мори» (Maury) — рокфор.

Вина Юго-Запада : «Каор» (Cahors) — гусь, жаренный в собственном жире; розовый «Гайяк» (Gaillac) — фаршированные кальмары; красный «Гайяк» (Gaillac) — почки, жаренные в этом же вине; «Кот-дю-Фронтоннэ» (Cotes-du-Frontonnais) — кассуле; «Жюрансон-Сек» (Jurancon sec) — коктейль из крабов; полусладкий «Жюрансон» (Jurancon) — запеченный паштет из гусиной печени; «Мадиран» (Madiran) — гусь, жаренный в собственном жире с белыми грибами; «Бержерак-Сек» (Bergerac sec) — ракушки; красный «Бержерак» (Bergerac) — сальми из дикого голубя; «Пашренк-дю-Вик-Биль» (Pacherenc-du-Vic-Bilh) — жареная рыба; «Монбазийяк» (Monbazillac) — фрукты; «Пешарман» (Pecharmant) — утиное филе, жаренное на решетке; «Кот-де-Дюра» (Cotes-de-Duras) — козленок, зажаренный в травах.

Вина долины Луары : «Мюскаде» (Muscadet) — налим на вертеле с лимоном; «Мюскаде-де-Севр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine) — лангустины в коньяке; «Гро-План» (Gros-Plant) — жареные угри под соусом «персийяд»; «Розе-де-Луар» (Rose de Loire) — запрадноевропейская сельдь-алоза со щавелем; белое «Анжу» (Anjou) — фаршированные петушки (моллюски); «Каберне-д` Анжу» (Cabernet d`Anjou) — фаршированный гусь; «Савеньер» (Savennieres) — пулярка, жаренная в сметане; «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon) — паштет из гусиной печени; белый «Сомюр» (Saumur) — судак под белым масляным соусом; «Сомюр-Шампиньи» (Saumur-Champigny) — говяжьи почки с костным мозгом; «Турен-Совиньон» (Touraine Sauvignon) — лягушачьи лапки; «Турен-Гамэ» (Touraine Gamay) — сальтимбокка по-романски; «Сен-Николя-де-Бургей» (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) — запеченный паштет из печени; «Шинон» (Chinon) — утиные сердца, зажаренные на вертеле; «Вуврэ» (Vouvray) — утка под масляным соусом по-нантски; «»Кинси» (Quincy) — сальми из морепродуктов; «Рейи» (Reuilly) — пирог с морепродуктами.

Коварные блюда

Хотя вино обычно подают к любому блюду, некоторые из них все же более дружески расположены к вину, чем другие. Плохо сочетающиеся с вином блюда можно разделить на две группы — трудные откровенно опасные.

Супы

Кажется совсем бессмысленным подавать одну жидкость как дополнение к другой. Но не все придерживаются таких крайних взглядов. Если Вы все же хотите подать вино к супу, выбирайте легкие, сухие вина.

Блюда из яиц

Яйца и вино — сочетание не самое невозможное. Однако такое соседство не рекомендуется, если в блюде имеется жидкий желток, поскольку у него есть неприятное свойство обволакивать язык и ослаблять восприимчивость вкусовых рецепторов. Лучше всего с этим справляются игристые вина и шампанское.

Шоколад

Хотя вкус шоколада заглушает многие легкие сладкие белые вина, темный шоколад может быть невероятно вкусен со сладкими красными винами.

Уксус

Уксус делает вкус вина неприятным. Если Вы не хотите испортить вкус вина, уменьшите количество маринованных огурчиков, горчицы, кетчупа и заправок на основе уксуса.

Хрен и васаби

Это убийцы вина, если только Вы не используете их в очень малых количествах.

Клюквенный соус

Возможно, это всего лишь второстепенный гарнир, но и он лишает вина их фруктового вкуса.