Proseso ng produksyon: Paano ginawa ang kvass. Kagamitan para sa produksyon ng kvass Teknolohiya para sa paghahanda ng kvass sa produksyon

Ang Bread kvass ay isa sa mga pinaka-karaniwang inumin na may kaaya-ayang aroma ng sariwang lutong rye na tinapay at isang maasim-matamis na lasa. Naglalaman ito ng iba't ibang mga produkto ng alcoholic at lactic acid fermentation, na nagbibigay ito ng nakakapreskong epekto at isang tiyak na maasim na lasa. Ang nutritional value ng 1 dm3 ng kvass ay 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng tinapay kvass ay rye malt, rye flour, barley malt, asukal at iba pang mga produkto. Ang mga pangunahing yugto ng paggawa nito ay kinabibilangan ng: pagkuha ng rye malt, paghahanda ng kvass wort, pagbuburo ng kvass wort at paghahalo ng kvass.

Noong nakaraan, ang kvass wort ay inihanda sa pagbubuhos at mga makatwirang paraan, na ngayon ay bihirang ginagamit.

Ang paraan ng pagbubuhos ay binubuo sa pagkuha ng mga natutunaw na sangkap mula sa durog na kvass na tinapay sa pamamagitan ng dalawa o tatlong pagbubuhos sa mainit na tubig. At ayon sa isang makatwirang paraan, ang kvass wort ay nakuha sa pamamagitan ng paunang singaw sa ilalim ng labis na presyon sa loob ng 2 oras na durog na rye fermented malt at rye flour. Ang steamed mass ay inilagay sa isang mash tun, barley malt ay idinagdag dito, at ang timpla ay saccharified ayon sa isang tiyak na teknolohikal na rehimen. Ang nagresultang wort ay nahiwalay mula sa hindi natutunaw na masa ng butil (kapal) sa pamamagitan ng pagsasala.

Sa kasalukuyan, ang kvass wort ay inihanda pangunahin mula sa kvass wort concentrate, kvass concentrates, enriched kvass wort concentrate, okroshka kvass extract, na nakuha sa mga dalubhasang halaman mula sa fermented at non-fermented rye malt, barley malt kasama ang pagdaragdag ng rye, mais, barley harina.

Paghahanda ng kvass wort

Sa mga non-alcoholic na pagawaan ng inumin, ang kvass wort ay nakuha sa pamamagitan ng diluting kvass wort concentrate sa tubig o sa pamamagitan ng pagbubuhos mula sa kvass rye bread o mula sa dry kvass.

Ang paghahanda ng wort sa pamamagitan ng paraan ng pagbubuhos ay binubuo sa pagkuha ng mga natutunaw na sangkap mula sa kvass loaves o dry kvass na may mainit na tubig at paghihiwalay ng undissolved mass (kvass grounds). Ang mga kvass na tinapay ay dinurog sa mga crusher at inilalagay sa mga apparatus.

Ang infusion apparatus ay puno ng mainit na tubig (80-90°C) sa dami upang makuha ang unang wort sa halagang 1/3 ng tinukoy na dami ng ginawang kvass. Ang infusion apparatus ay binibigyan ng buong masa ng durog na kvass o dry kvass, na dapat kainin ayon sa recipe para sa dami ng natapos na kvass. Ang halo ay hinalo ng mga 30 minuto at pagkatapos ay i-infuse sa loob ng 1.5-2 na oras. Ang naayos na unang kvass wort ay pumped sa pamamagitan ng isang decanter sa isang fermenter at blender, pinalamig ito bago iyon sa isang heat exchanger sa 25-30 ° C.

Ang pampalapot na natitira sa apparatus ay ibinuhos ng mainit na tubig (60-70 ° C) sa isang halaga na katumbas ng dami ng unang wort, hinalo sa loob ng 20 minuto, na-infuse ng 1.5 oras at ang decantate ay dumaan sa isang heat exchanger, paglamig. ang nagresultang pangalawang wort sa 25-30 ° C. Ang pangalawang wort ay pinagsama sa unang wort.

Para sa ikatlong bay, ang tubig ay kinuha nang labis na sapat na upang dalhin ang kabuuang dami ng kvass wort sa tinukoy na isa. Ang isang halo ng tubig at grounds ay hinalo para sa 20 minuto at infused para sa 1 oras. Cooled sa 25-30 ° C, ang ikatlong wort ay idinagdag sa unang dalawa.

Upang makakuha ng isang wort para sa okroshka kvass, ang harina ng rye ay steamed na may tubig na kumukulo sa isang ratio ng 1:10, halo-halong, cooled sa 55 ° C, durog na barley at rye malt ay idinagdag sa tubig na pinainit sa 70--73 ° C. Igiit pa, gaya ng inilarawan sa itaas. Mass fraction ng solids sa wort na pumapasok sa fermentation, 1.3%. Ang output ng kabuuang wort ay dapat na katumbas ng dami ng inihandang kvass.

Kapag naghahanda ng wort mula sa kvass wort concentrate, ang tubig sa temperatura na 30-35°C ay unang ibinubuhos sa fermentation-blending apparatus, at ang kvass wort concentrate ay natunaw dito sa isang mass fraction ng solids na 1.4% (para sa kvass ng tinapay). at hanggang 1% para sa okroshka kvass. Ang KKS ay pinapakain sa fermentation-blending apparatus sa mga bahagi: 2/3 ay ginugol sa pagkuha ng kvass wort, at 1/3 ay idinagdag sa panahon ng paghahalo, na nagpapabuti sa aroma.

Upang ihanda ang wort na inilaan para sa pagbuburo sa TsKBA, ang diluted pasteurized kvass wort concentrate (KKS) o enriched kvass wort concentrate (KOKS) ay ginagamit, at pagkatapos ay sugar syrup, pinagsamang lebadura at lactic acid sourdough o rejuvenated yeast.

Bago ang dilution, ang KKS o COKS ay pinasturize sa pamamagitan ng pagpapailalim sa kanila sa heat treatment sa 75-80°C sa loob ng 30-35 minuto. Posibleng i-pasteurize sa tinukoy na mode at diluted kvass wort concentrate. Pagkatapos ng pasteurization, pinalamig ito sa 26-30°C at ibomba sa TsKBA.

Pinapayagan na isumite para sa pagbuburo ang buong kinakalkula na halaga ng KKS o COKS nang walang kasunod na paghahalo ng kvass na may concentrate.

Ang diluted concentrate ng kvass wort na may solids content na 1.4% (kapag pinupunan ang 70% ng kinakalkula na halaga ng concentrate), o 2.2% (kapag ginagamit ang buong halaga ng concentrate) ay pumped sa Central Clinical Hospital.

Ang paghahanda ng kvass gamit ang barley malt ay posible kapwa sa mga negosyong gumagawa ng kvass at sa mga serbeserya, kasama ang pagpapalit ng kalahati ng KKS ng unhopped beer wort. Sa kaso ng hindi sapat na kulay ng kvass, ang bahagi ng asukal ay pinalitan ng kulay.

Pagbuburo ng kvass wort

Ang fermentation ng kvass wort ay isinasagawa sa fermentation-blending o fermentation apparatuses.

Una, ang kvass wort at 1/4 na asukal (sa anyo ng sugar syrup) ng kabuuang halaga nito na ibinigay para sa recipe ay pinapakain sa fermentation apparatus. Ang nilalaman ng mga solido sa wort para sa palatine kvass ay dapat na hindi bababa sa 2.5%, at para sa okroshka kvass - 1.6%. Pagkatapos nito, isang pinagsamang starter mula sa mga purong kultura ng lebadura at lactic acid bacteria (2-4% ayon sa dami ng wort) o isang mga kable na nakuha mula sa tuyo, teknikal na purong kultura (0.8% yeast at 0.06% lactic acid bacteria sa dami ng wort). Ang pagbuburo ay isinasagawa sa temperatura na 25-28 ° C hanggang sa ang nilalaman ng tuyong bagay sa wort ay nabawasan ng 1% ng masa, at ang kaasiman ay hindi mas mababa sa 2 cm 3 ng isang alkali solution na may konsentrasyon na 1 mol /dm 3 bawat 100 cm 3 ng kvass. Sa proseso ng pagbuburo, ang temperatura ay kinokontrol, na pumipigil sa pagtaas nito.

Para sa isang mas kumpletong saccharification ng carbohydrates at, bilang isang resulta, upang mapabilis ang pagbuburo, pagkatapos magdagdag ng sugar syrup, idinagdag ang ground barley malt (5 g bawat 1 dm 3 ng wort). Ang malt ay dapat na may mababang oras ng saccharification na hindi hihigit sa 10 minuto.

Hindi pinapayagan na timpla ang kvass sa isang fermenter.

Sa panahon ng pagbuburo ng kvass wort, ang bahagi ng mga sustansya ay ginugol sa paglaki ng mga selula ng lebadura at lactic acid bacteria, at ang bulk, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme, ay na-convert sa mga bagong produkto: mga asukal, ethyl alcohol, mga organikong acid, kabilang ang lactic acid, carbon dioxide, atbp. Ang pinababang temperatura ng wort ay nag-aambag sa paglusaw ng CO 2 at saturation ng kvass dito.

Kapag nagtatrabaho na may hindi sapat na akumulasyon ng lactic acid sa kvass, pinapayagan na magdagdag ng 4% (sa dami) ng pinagsamang starter o pinatuyong kultura (0.5% yeast at 1.5% lactic acid bacteria) sa natapos na wort, kahit na bago magdagdag ng asukal dito , at ipasok ang produkto sa loob ng 6 na oras para sa akumulasyon ng lactic acid sa 30-32 C. Pagkatapos ay idinagdag ang 1/4 ng asukal mula sa recipe (sa anyo ng sugar syrup) at ang pagbuburo ay isinasagawa sa 30-32° C hanggang ang nilalaman ng DM ay nabawasan ng 1% ng masa. Sa hindi sapat na akumulasyon ng alkohol sa mga nakaraang fermentation cycle gamit ang hilaw na materyal na ito, ang lebadura ay ipinakilala sa wort ng maraming oras na mas maaga kaysa sa lactic acid bacteria. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa 28-30°C hanggang sa ang nilalaman ng SV ay nabawasan ng 1% ng masa.

Fig.1.

Fig.2.

Blending at bottling kvass

Pinagsasama ang fermented kvass wort. Ang natitirang 3/4 na bahagi ng asukal at kulay ay idinagdag sa fermented kvass wort, na nasa fermentation-blending o blending apparatus. Kung ang wort ay inihanda gamit ang 70% KKS mula sa recipe, pagkatapos ay idagdag ang natitirang 30%. Ang nagresultang timpla, na tinatawag na timpla, ay lubusan na pinaghalo sa pamamagitan ng paghihip ng carbon dioxide sa pamamagitan nito, ang kalidad ng kvass ay sinuri para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng pamantayan at ipinadala para sa bottling.

Kung ang kvass wort ay fermented sa fermenters, pagkatapos ay ang kvass ay pinaghalo sa isang blender, na isang enameled container o gawa sa hindi kinakalawang na asero, ay may thermal insulation at nilagyan ng isang stirrer, bubbler para sa paghahalo ng timpla na may carbon dioxide.

Kapag ang kvass ay pinaghalo sa TsKBA pagkatapos ng pagtatapos ng pagbuburo, na tinutukoy ng pagbaba sa nilalaman ng mga solido at pagtaas ng kaasiman sa kvass, parehong TsKBA jackets at isang plate cooler (kung ang yunit ay nilagyan nito) ay konektado sa paglamig. , kung saan ang fermented kvass ay pumped na may pump. Kasabay nito, ang lebadura ay idineposito sa ibabang conical na bahagi ng CKBA. Ang yeast sediment ay inilabas mula sa ibaba, habang binubuksan ang air valve. Ang dulo ng yeast drain ay nakikita sa pamamagitan ng sight glass o drain funnel. Ang Kvass ay pinalamig sa temperatura na 5-7°C.

Pagkatapos maubos ang lebadura, ang kvass ay pinaghalo sa pamamagitan ng pagdaragdag ng natitirang 75% ng kinakalkula na halaga ng asukal sa anyo ng syrup at 30% KKS o COX. Pagkatapos nito, ang mga nilalaman ng TsKBA ay lubusang hinaluan ng isang bomba.

Sa isang pagbawas sa demand ng mga mamimili, upang maiwasan ang posibilidad ng pagbuburo ng kvass at, bilang isang resulta, isang pagbawas sa nilalaman ng mga solido sa loob nito, inirerekomenda na palamig ang kvass sa 4-6 ° C.

Ang ascorbic acid, calcium chloride, potassium phosphate, table salt (sodium chloride), atbp. ay idinagdag sa kvass ng tinapay na inihanda para sa mga manggagawa sa mga mainit na tindahan sa panahon ng paghahalo sa anyo ng mga may tubig na solusyon alinsunod sa recipe.

Pagbuhos ng kvass sa mga bariles at thermo-tank. Ang handa na kvass ay pinalamig sa 12°C at nakaboteng sa isang espesyal na istasyon na may ilang mga kabit. Ang mga tangke ay karaniwang pinupuno sa isang bukas na paraan sa pamamagitan ng mga hose ng goma, na humahantong sa pagkawala ng carbon dioxide at kvass.

Ang Kvass, na fermented sa TsKBA, ay nakaboteng pagkatapos suriin ng laboratoryo na ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay nakakatugon sa mga itinatag na kinakailangan. Kapag nagbo-bote, buksan ang balbula ng hangin, ang balbula at ang mga balbula sa linya ng bottling at ilipat ang kvass sa mga tangke ng pagsukat na naka-install sa istasyon ng bottling o direkta sa mga inihandang thermo-tank. Ang temperatura ng kvass sa panahon ng bottling ay hindi dapat lumampas sa 12°C. Ang mga trak ng thermo-tank ay inilabas sa network ng kalakalan na may mga hatch na hermetically seal na may mga seal mula sa network ng kalakalan. Pagkawala ng mga extractive. Kapag naghahanda ng kvass wort, sugar syrup, fermenting the wort, blending at bottling kvass, at pumping products, ang bahagi ng extractives ay nawala.

Halimbawa, kapag ang kvass wort ay inihanda gamit ang paraan ng pagbubuhos, 20-24% ng mga extractive ay tinanggal mula sa makapal na kvass, kaya mas matipid na ihanda ito mula sa isang concentrate. Kapag ang sugar syrup ay pinakuluan, hanggang 1% ng asukal ang nawawala (na naalis ang foam o kapag nabomba sa mga lalagyan). Sa isang fermentation-blending apparatus, ang pagkawala ng wort na may yeast ay mas mababa kaysa sa isang fermentation apparatus. Humigit-kumulang 0.3% ng wort ang nawala sa basa sa mga dingding ng mga tangke at pipeline. Kapag ang bottling sa bukas na paraan, nawalan sila ng hanggang 2%, at sa isobaric na paraan - mga 0.8% ng kvass.

Sa tapos na kvass, ang lactic acid at alcoholic fermentation ay hindi nasuspinde, dahil naglalaman ito ng maliit na halaga ng yeast, lactic acid bacteria at carbohydrates. Samakatuwid, sa panahon ng pag-iimbak, ang nilalaman ng CB ay bumababa dito. Sa 100 cm 3 ng tapos na produkto, ang nilalaman ng dry matter ay 5.7 g, na, ayon sa sugar meter, ay tumutugma sa 5.6% (isinasaalang-alang ang pagbaluktot ng mga resulta dahil sa nilalaman ng alkohol).

Sa patuloy na saccharification ang tangke ng pagbuburo ay patuloy na pinupuno; Ang lebadura ay ipinakilala sa tangke ng pagbuburo nang sabay-sabay sa masa ng saccharified. Ang lebadura ay deflated sa isang rate na ang kanilang dami na may kaugnayan sa desiccated wort ay hindi hihigit sa 50%. Sa mas maraming lebadura, dahil sa kanilang mataas na kaasiman (0.7-0.9 °), posible ang hindi aktibo na amylase.

Ang tagal ng pagbuburo ay 72 oras, na binibilang mula sa simula ng bay hanggang sa simula ng distillation. Kung walang sapat na mga tangke ng pagbuburo, pinapayagan ang oras ng pagbuburo na 48 oras

Sa artikulong ito:

Hindi kailangan ng Kvass ng advertising. Mula noong panahon ng Sobyet, nakasanayan na ng ating mga tao na pawiin ang kanilang uhaw sa mabula na inuming ito na may katangiang aroma ng rye bread. At ang mga benepisyo ng isang natural na produkto kumpara sa carbonated na matamis na tubig na may mga tina at pampalasa ay hindi maikakaila. At salamat sa pagbagay ng mga kagamitan sa beer (mga bote ng PET, thermoKEG) para sa pagbebenta ng mga inumin, nawala ang kvass sa nag-iisang disbentaha nito - malaking hindi malinis na mga bariles, kung saan ang inumin ay madalas na nasisira sa panahon ng kalakalan.

Ang natural, nakakapreskong, masarap na kvass ay patuloy na tumataas ang segment nito sa merkado ng mga soft drink. Samakatuwid, ang paggawa ng tinapay kvass ay isang napaka-kagiliw-giliw na ideya para sa maliliit at katamtamang laki ng mga negosyo.

Pagsusuri ng merkado ng kvass

Ang merkado ng kvass sa Russia ay malayo pa rin sa pagiging puspos. Bukod dito, sa kabila ng taunang hitsura ng mga bagong producer, ang pagkonsumo ng kvass ay patuloy na lumalaki. Halimbawa, noong 2010, humigit-kumulang 500 milyong litro ang naibenta sa pamamagitan ng mga retail chain ng bansa. kvass. Ayon sa mga ekonomista-analyst, sa susunod na ilang taon ang kvass market ay patuloy na lalago ng 10% bawat taon sa mga tuntunin ng presyo, at hanggang 5% sa pisikal na mga tuntunin.

Ang pinakasikat na lalagyan para sa kvass ay bote ng PET(mga 90% ng mga benta) at Mga KEG(mga 8%). Ang natitirang 2% ay nahuhulog sa barrel packaging, ngunit ang naturang packaging ay unti-unting nagiging hindi na ginagamit, na nagbibigay daan sa mas modernong mga teknolohiya. Ang pinakakaraniwang lalagyan ay isang 2L na bote (mga 60% ng mga benta).

Mayroong iba't ibang uri ng kvass: cranberry, peras, lemon, na inihanda batay sa berry juice o jam nang walang pagdaragdag ng harina, ngunit ang ordinaryong tinapay na kvass ay nanalo ng tunay na pag-ibig ng mga tao. Kamakailan lamang, ang isang "live" na inumin batay sa natural na pagbuburo ng kvass wort at may shelf life na hanggang 7 araw ay nakakakuha ng higit at higit na katanyagan.

Mas gusto ng malalaking producer (pangunahin ang mga serbeserya) na gumawa ng mga sintetikong analogue, ang tinatawag na "kvass drink", nang walang pagbuburo, sa pamamagitan ng paghahalo ng concentrates sa asukal at pagkatapos ay saturating sa carbon dioxide. Ang ganitong mga inumin ay nakaimbak nang mas matagal (mga anim na buwan), ngunit mayroon silang medyo kontrobersyal na relasyon sa natural na kvass.

Isasaalang-alang namin ang paggawa ng natural na kvass, at hindi mga kahalili.

Ang mga produktong "Live" ay may maraming mga pakinabang na maaaring kumita sa pag-advertise at pag-akit ng mga mamimili, at ang isang seryosong disbentaha ay isang limitadong buhay ng istante at isang espesyal na rehimen ng pag-iimbak ng temperatura. Ang nasabing kvass ay hindi maiimbak sa isang bodega hanggang sa "mas mahusay na mga oras", samakatuwid, bago simulan ang produksyon, ipinapayong magkaroon ng mga paunang kasunduan sa mga benta. Pinaka-kapaki-pakinabang ang pagbebenta sa pamamagitan ng mga supermarket chain, retail store at retail outlet, samakatuwid, bago simulan ang produksyon, dapat isa realistically tasahin ang kumpetisyon, patakaran sa pagpepresyo, ang posibilidad ng pakikipagtulungan at iba pang mga kondisyon para sa matagumpay na pagbebenta ng mga binuo na produkto.

Mga permit, sertipikasyon at iba pang mga isyu sa organisasyon

Para sa legal na pagpaparehistro ng mga aktibidad, kakailanganin mong piliin ang organisasyonal na anyo ng paggawa ng negosyo - maaari itong maging isang LLC o isang indibidwal na negosyante. Upang matukoy ang mga aktibidad para sa paggawa ng kvass, ang OKVED code 15.98.2 "Paggawa ng mga soft drink, maliban sa mineral na tubig" ay ibinigay.

Isang indikatibong listahan ng mga dokumento na kinakailangan upang simulan ang paggawa ng kvass (maaaring mag-iba depende sa rehiyon, kaya mas mahusay na suriin sa mga may-katuturang awtoridad):

• mga dokumentong nagtatag(sertipiko ng pagpaparehistro, charter), na naglilista ng pangunahing uri ng aktibidad - ang paggawa ng mga soft drink;
• sertipiko ng pagpaparehistro ng buwis;
• dokumentong nagpapatunay pagmamay-ari ng isang pasilidad ng produksyon;
• mga permit para sa gawain ng production workshop mula sa Gospozharnadzor at form N 303-00-5 / y mula sa Rospotrebnadzor, na nagpapatunay na ang mga lugar ay sumusunod sa mga pamantayan at maaaring ilunsad para sa produksyon ng isang pagsubok na batch ng mga produkto;
• sertipiko mula sa utilidad ng tubig na ang tubig para sa paggawa ng kvass ay sumusunod sa mga pamantayan ng SNiP;
• mga sertipiko para sa mga hilaw na materyales, materyales;
• teknolohikal na pamamaraan ng produksyon ng kvass: listahan ng mga kagamitan, kapasidad ng produksyon, teknolohikal na mapa;
• ang programa ng produksyon ng produksyon, na sertipikado ng ulo na may isang paglalarawan ng teknolohikal na proseso, na nagpapahiwatig ng GOSTs, TUs, mga recipe at isang assortment na listahan ng mga produkto;
• listahan ng mga empleyado ng negosyo (na may mga resulta ng medikal na pagsusuri na naipasa);
• sanitary at epidemiological na konklusyon para sa mga produkto mula sa Rospotrebnadzor sa anyo N 303-00-3 / y nakuha sa batayan ng mga pagsusuri sa laboratoryo ng isang pagsubok na batch ng kvass.

Silid para sa paggawa ng kvass

Ang silid ay dapat sumunod sa mga karaniwang kinakailangan at sanitary at hygienic na pamantayan:

• magkaroon ng koneksyon sa malinis na inuming tubig; - nabibilang sa kategoryang "D" (hindi sumasabog, hindi nasusunog);
• nahahati sa tatlong mga zone: isang silid para sa produksyon, para sa pagtanda at para sa pag-iimbak ng mga natapos na produkto.

Sa kapasidad na 500 l/araw, inirerekomendang lugar ng mga lugar ng produksyon dapat na hindi bababa sa 70 m 2, - ang teknolohikal na silid ay dapat na nilagyan ng mahusay na bentilasyon, suplay ng kuryente, pagpainit at paagusan ng alkantarilya. Mula sa punto ng view ng kaligtasan ng sunog, ito ay mabuti kung ang mga dingding at sahig ay tapos na sa ceramic tile, at ang mga kisame ay pininturahan ng water-based na pintura.

Ang mga dating canteen ay angkop na angkop - ang mga ito ay madalas na inuupahan, at mas madaling makakuha ng pahintulot na gumawa sa naturang silid kaysa sa isang basement, bodega o lugar ng produksyon. Dapat mayroong isang lugar sa silid para sa isang yunit ng pagpapalamig (o 2-3 ordinaryong refrigerator), kung saan ang mga kalakal ay itatabi hanggang sa maibenta.

Kagamitan para sa paggawa ng kvass

Upang buksan ang isang maliit na produksyon para sa produksyon ng kvass, kakailanganin mo ng mga espesyal na kagamitan para sa proseso ng pagbuburo. Pangunahing kagamitan - mga fermenter. Ang dami ng mga produktong ginawa ay depende sa kanilang kapasidad.

Sa tulong ng isang simpleng fermentation apparatus na may kapasidad na 100 litro. maaaring gawin hanggang 6000 l. kvass bawat buwan.

Ang bawat apparatus ay dapat na nilagyan ng electronic high-frequency temperature controller at built-in na timer para makontrol at maprograma ang proseso ng fermentation.

Ang minimum na hanay ng mga kagamitan na kinakailangan para sa paggawa ng 200 litro bawat araw:

• Fermentation apparatus - 23,000 rubles;
• Dosing container - 6000 rubles;
• Ang isang bariles na may gripo (50 l) ay inilaan para sa pagbebenta ng kvass sa gripo - 4 na mga PC. * 1350 rubles = 5400 rubles;
• Paglamig na takip upang mapanatili ang temperatura ng kvass - 2200 rubles;
• Screwdriver at nozzle para sa twisting plugs - 4700 rubles;
• Thermal box para sa pag-iimbak ng mga bote - 3000 rubles;
• Barrel para sa kvass wort concentrate (50 l) - 320 rubles.

Kabuuan: 44,620 rubles.

Ang tagagawa ay nakakabit sa kagamitan ng isang hanay ng mga kinakailangang dokumentasyon para sa paggawa ng kvass: isang pasaporte at isang sertipiko ng pagsang-ayon, isang katas mula sa TU 9185-001-50789493-2007 para sa paggawa ng kvass, isang recipe at isang teknolohikal na pamamaraan para sa produksyon ng kvass.

Teknolohikal na proseso ng paggawa ng kvass

1. Paghahanda ng tubig

Para sa paghahanda ng natural na fermentation kvass, kakailanganin mo ng inuming tubig na angkop para sa sanitary at hygienic na pamantayan, alinsunod sa mga kinakailangan SanPiNa 2.1.4.1074-01(at pinakamainam, gumamit ng tubig na ginagamit sa paggawa ng mga soft drink TI 10-5031536-73-90). Ang mga kinakailangan para sa sterility ng produkto sa lahat ng yugto ng produksyon ay nalalapat din sa tubig - dapat itong pakuluan o dumaan sa isang espesyal na filter na may UV radiation.

2. Paghahanda ng wort

Upang makakuha ng kvass wort sa pamamagitan ng paraan ng pagbubuhos, ang mga espesyal na kvass briquette ay ginagamit, na ginawa batay sa rye flour at sugar beets. Ang mga briquette ay ibinubuhos ng tubig na kumukulo (30 litro ng tubig bawat 4 kg ng briquettes). Ang asukal at kvass wort concentrate (fermented rye malt) ay idinagdag sa fermentation tank ayon sa recipe. Pagkatapos ay ibuhos ang 100 litro. maligamgam na tubig (mga 35°C) at pre-diluted yeast mixture.

3. Pagbuburo

Pagkatapos idagdag ang pinaghalong lebadura, ang wort ay lubusan na halo-halong, ang fermenter ay mahigpit na sarado. Ang temperatura (mga 30 ° C) at ang oras ng pagbuburo (hindi bababa sa 12 oras) ay nakatakda.

4. Paghihinog

Ang fermented liquid ay sinasala sa pamamagitan ng isang filter, ibinuhos sa mga selyadong lalagyan (plastic food barrels, kegs, PET bottles) para sa karagdagang pagkahinog. Ang mga lalagyan ay hermetically selyadong, dahil ang carbon dioxide ay naipon sa panahon ng pagbuburo ng inumin, at ang packaging ay dapat makatiis sa isang tiyak na antas ng presyon. Ang Kvass ay inilalagay sa isang madilim na silid, kung saan ito ay pinananatili sa temperatura ng silid sa loob ng 4 na oras.

5. Paglamig

Matapos ang kvass ay matured at ang inumin ay puspos ng carbon dioxide, ang mga lalagyan ay inilalagay sa refrigerator.

6. Pagpapatupad

Ang Kvass ng natural na pagbuburo ay ibinebenta kasama ang lalagyan kung saan naganap ang pagkahinog.

Ang pamamaraan ng paggawa ng Kvass

Ang kakayahang kumita ng mini-produksyon

Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat 1 litro ng klasikong kvass ng tinapay:

• kvass briquettes - 0.0465 kg * 130 rubles = 6.05 rubles;
• kvass wort concentrate - 0.01163 kg * 62 rubles = 0.72 rubles;
• asukal - 0.0581 kg * 40 rubles = 2.32 rubles;
• lebadura 0.00058 kg * 30 rubles = 0.017 rubles;
• kuryente - 0.00233 kW * 1.5 rubles \u003d 0.0035 rubles.

Ang kabuuang halaga ng 1 litro ng draft kvass ay 9.11 rubles.

Kabuuang bote ng kvass (ang halaga ng isang 1.5-litro at 2-litro na bote ng PET na may takip at isang label ay 7 rubles) - 16.11 rubles.

Sa paggawa ng 200 litro bawat araw (isang yunit ng fermentation), ang halaga ng produksyon bawat buwan (24 na araw ng trabaho) ay magiging:

• draft kvass 2400 l * 9.11 rubles = 21864 rubles;
• de-boteng kvass 2400 * 16.11 rubles = 38,664 rubles.

Ang presyo ng pagbebenta ng draft kvass ay 35 rubles/litro (84,000 rubles/month) Ang presyo ng pagbebenta ng kvass sa mga PET bottle ay 45 rubles/liter (108,000 rubles/month).

Kita - 192,000 rubles / buwan.

Kita - 131,372 rubles / buwan.

Iba pang mga nakapirming pagbabayad (depende sa rehiyon, mga presyo ng utility, mga kondisyon sa pag-upa at ang napiling sistema ng pagbubuwis):

• upa ng mga lugar na may lugar na 30 m 2 - 10,000 rubles / buwan;
• suweldo ng 2 empleyado (manggagawa at kinatawan ng pagbebenta) - 27,000 rubles / buwan;
• pagpainit - 2,500 rubles / buwan;
• iba pang mga singil sa utility (tubig, pagtatapon ng basura) - 1,000 rubles / buwan;
• buwis sa kita 20% - 26,274 rubles.

Kabuuan: 66,774 rubles. Sa pagpapatakbo ng isang yunit ng pagbuburo na may kapasidad na 200 litro / araw, ang netong kita para sa buwan ay magiging 64,598 rubles.

Siyempre, ilang mga tao ang naglilimita sa kanilang sarili sa pagbili lamang ng isang fermenter, dahil 5 tulad ng mga pag-install ay magdadala ng 6-7 beses na higit na kita. Ngunit upang buksan ang isang maliit na produksyon at simulan ang paglikha ng iyong sariling network ng kliyente, ang pagpipiliang ito ay isa sa mga pinaka kumikita. Ang mga paunang pamumuhunan ng kapital sa produksyon ay maliit, at ang panahon ng pagbabayad ng kagamitan ay mga isang buwan.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Naka-host sa http://www.allbest.ru/

Panimula

Ang Kvass ay tinatawag na tradisyonal na pambansang inumin ng mga Eastern Slav. Ito ay kilala mula noong panahon ng Kievan Rus, higit sa 1000 taon.

Noong mga panahong iyon, ang kvass ay isang inuming may mababang alkohol. Ang kilalang kvass na nilikha at hindi natupad na kvass, i.e. mahinang handa, na naglalaman ng malaking halaga ng fusel oil at may nakalalasing na epekto.

Ang Kvass ay ginamit hindi lamang bilang isang inumin upang pawiin ang uhaw. Nagsilbi itong batayan para sa paghahanda ng maraming pagkain: okroshka, botvinia, sopas ng isda, atbp. Hanggang sa ika-18 ... ika-19 na siglo, ang mga ordinaryong magsasaka ay kumakain lamang ng kvass bilang inumin, hanggang sa 5 litro bawat araw.

Sa Russia, mayroong maraming mga uri ng kvass. Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paghahanda ng kvass ay rye, barley, wheat dry malts, wheat, buckwheat, barley flour. Ang isang tampok ng teknolohiya ng handicraft ng kvass ay ang paggamit ng iba't ibang uri ng mga durog na produkto ng butil sa anyo ng magaspang na harina, hindi angkop para sa pagluluto sa hurno, literal na basura, bran, mga tira ng pinaasim na kuwarta. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa mga bukas na lalagyan, na puno ng bagong wort, nang hindi nililinis ang lumang lebadura. Salamat dito, nilikha ang isang pangmatagalang sourdough, na pinaghalong microbial culture.

Ang mga dahon ng mint, strawberry, raspberry, currant, hops, pasas, pulot, ugat, damo ay idinagdag sa kvass bilang mga additives ng pampalasa. Inihanda nila hindi lamang ang kvass ng tinapay, kundi pati na rin ang mansanas, peras, cherry at iba pang kvass ng prutas.

Ang propesyon ng isang fermenter ay laganap sa Russia. Ang mga producer ng Kvass ay nagdadalubhasa sa paggawa ng isa sa mga uri ng kvass. Alinsunod dito, tinawag silang: "mga fermenter ng barley", "mga fermenter ng peras", "mga fermenter ng mansanas". Ang mga volume ng produksyon at benta ng kvass ay medyo malaki sa mga pamantayan ng oras na iyon, halimbawa, sa St. Petersburg sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ang mga bote lamang na kvass ay naibenta hanggang 2 libong bote bawat araw.

Ayon sa encyclopedist D.V. Kanshina: "Pagkatapos ng tubig, ang pinakakaraniwang inumin sa Russia ay kvass. Iniisip pa nga namin na mas inumin nila ito kaysa tubig.”

DI. Gustung-gusto ni Mendeleev ang kvass "na may kaasiman at malusog na lasa nito", "lumaki sa kvass" at nagsulat: "Balang araw, ang mga residente ng Russia ay titigil sa paghamak sa kanilang mga panlasa ng kvass at mag-iingat upang makamit ang gayong mga pamamaraan na magbibigay hindi lamang ng iba't ibang lasa, kundi pati na rin ang nutritional value. , preservation at hygienic na halaga na likas sa kvass.

Sa katunayan, ang kvass ay may mahusay na balanseng komposisyon ng kemikal. Ang nutritional value ng kvass ay dahil sa ang katunayan na ito ay ginawa mula sa mga hilaw na materyales ng butil, kung saan ang mga natutunaw na sangkap ay pumasa sa dapat: carbohydrates, bitamina, pandiyeta hibla, mga bahagi ng mineral. Ang carbohydrates ng wort ay fermented sa pamamagitan ng lebadura at lactic acid bacteria, sa panahon ng kurso kung saan biologically active compounds maipon: amino acids, bitamina, pabagu-bago ng isip aromatic substance.

Ang produksyon ng kvass noong 1986 sa bansa ay umabot sa higit sa 40 milyong dekalitro bawat taon. Sa mga sumunod na taon, bumaba ang produksyon nito ng higit sa 13 beses. Sa XXI century, ang produksyon ng kvass sa Russia ay 6.3 ... 7.5 milyong dekalitro bawat taon. Ito ay dahil sa pagbabago sa istruktura ng pagkonsumo ng inumin sa pangkalahatan dahil sa pagtaas ng produksyon ng beer, low-alcohol, non-alcoholic drink.

Hindi napapanahong mga primitive na kagamitan para sa produksyon ng kvass, seasonality ng produksyon, pagbabagu-bago sa kalidad, kakulangan ng pangunahing hilaw na materyal - kvass wort concentrate - humantong sa ang katunayan na ito ay naging hindi kapaki-pakinabang upang makabuo ng kvass.

Kamakailan lamang, muling tumaas ang interes ng mga producer at consumer sa kvass at iba pang pambansang inumin (sbitnya, mead). Ang isang teknolohiya ay binuo para sa fermented kvass, pasteurized, bottled na may shelf life na hanggang 2 buwan, na nag-aalis ng seasonality ng produksyon nito, ay nagbibigay-daan sa iyo upang mas malinaw na ayusin ang kalidad nito. Bilang karagdagan, ang de-boteng kvass ay maginhawa para sa mamimili. Ang lahat ng nasa itaas ay nagpapahintulot sa amin na umasa para sa muling pagkabuhay ng domestic kvass brewing at isang pagtaas sa halaga ng kvass bilang isang tradisyonal, napaka-malusog na inumin.

1 . Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng kvass

1.1 Rye bilang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng kvass

Ang Rye ay ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng malt, kvass wort concentrate, sour kvass. Ginagamit ito sa anyo ng: rye flour; rye fermented malt; rye unfermented malt.

Ang Rye ay ang pinaka-Ruso sa lahat ng mga cereal. Nagbibigay ito ng matatag na ani kahit sa ilalim ng masamang kondisyon ng panahon, kabilang ang mga hilagang rehiyon ng Russia.

Ang istraktura ng butil ng rye ay katulad ng istraktura ng butil ng barley. Ang pagkakaiba sa istraktura at kemikal na komposisyon ng butil ng rye ay ang rye ay isang hubad na pananim, ang ipa at mga buto nito ay tinanggal sa panahon ng paggiik. Tinutukoy nito ang mga pagkakaiba sa komposisyon ng rye at barley at ang mga kakaiba ng pagproseso ng rye. Ang mga butil ng rye ng iba't ibang uri ay dilaw, berde, kayumanggi, lila, na dahil sa pagkakaroon ng mga pigment. Ang endosperm ay parang mealy at semi-glassy. Ang mga butil na may berdeng kulay na varietal ay kadalasang malaki, mayroon silang isang manipis na shell, ang dami na inookupahan ng endosperm ay medyo malaki, samakatuwid ang mga varieties ng rye na may berdeng butil ay itinuturing na pinaka-angkop para sa paggawa ng kvass.

Ang average na kemikal na komposisyon ng rye grain na ginagamit para sa produksyon ng kvass: starch 57.7 ... 63.5%, non-starch polysaccharides (pentosans, -glucan, frutosans) 24 ... 26%, protina 9 ... 20%, mineral 1.5 ... 2, 0%. Para sa paghahambing: sa barley, ang non-starch polysaccharides ay 14 ... 16%.

Ang mga protina ng butil ng rye ay naglalaman ng medyo maraming mahahalagang amino acid - lysine, threonine, phenylalanine, na ginagawang mas mahalaga sa nutrisyon ang mga ito kaysa sa mga protina ng butil ng trigo at barley.

Sa panahon ng hydrolysis ng non-starch rye polysaccharides sa panahon ng malting, isang malaking halaga ng mababang molekular na timbang na asukal ang naipon: pentose, glucose, fructose. Kapag pinatuyo ang malt, ang mga pentoses na pinaka-aktibo, kumpara sa iba pang mga asukal, ay pumapasok sa reaksyon ng pagbuo ng melanoidin, bilang isang resulta kung saan ang pabagu-bago ng mga intermediate na produkto ng isang tiyak na komposisyon ay maipon: aldols, ketones, aldehydes, na nagbibigay sa malt ng isang tiyak na aroma ng isang rye crust ng tinapay, pati na rin ang isang malaking halaga ng mga pangkulay na sangkap - melanoidins . Ang dapat makuha mula sa mga produkto ng butil ng rye ay napakabango, may matinding kulay.

Iyon ang dahilan kung bakit ang rye ang pangunahing pananim ng butil para sa paggawa ng kvass, na walang ibang cereal ang maaaring ganap na palitan.

Rye para sa produksyon ng rye malt ay dapat matugunan ang mga sumusunod na pangunahing kinakailangan: kahalumigmigan - hindi hihigit sa 15.5%; ang nilalaman ng mga impurities ng damo at butil - hindi hihigit sa 5%; kakayahan sa pagtubo - hindi bababa sa 92%.

Bilang karagdagan, ang nilalaman ng protina sa loob nito ay dapat na hindi bababa sa 12% upang makakuha ng pangkulay at mabangong mga sangkap sa malt, ang nilalaman ng katas ay hindi mas mababa sa 70%.

Ang baking rye flour ay ginagamit sa paggawa ng kvass 95% wholemeal grind, i.e. walang pagpili ng bran, mula sa buong butil, na may ani ng harina na 95 ... 97% ng masa ng butil.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic:

Kulay - kulay-abo-puti na may kapansin-pansin na mga particle ng mga shell ng butil;

Amoy - katangian ng normal na harina, walang amoy ng amag, mustiness at iba pang mga dayuhang amoy;

Panlasa - katangian ng normal na harina, walang maasim, mapait at iba pang mga kakaibang lasa;

Mga dumi ng mineral - kapag ngumunguya ng harina, hindi dapat magkaroon ng langutngot sa ngipin.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Ang mass fraction ng moisture ay hindi hihigit sa 15%;

Ang mass fraction ng nilalaman ng abo ay hindi hihigit sa 2%, ngunit hindi bababa sa 0.07% ng nilalaman ng abo ng purong butil bago giling;

Sukat ng paggiling - ang nalalabi sa isang metal-woven sieve No. 067 ay hindi hihigit sa 2%; pagpasa sa isang silk sieve No. 38 na hindi bababa sa 30%;

Mga dumi ng metal bawat 1 kg ng harina, hindi hihigit sa 3 mg;

Ang impeksyon ng harina na may mga granary pest o ang pagkakaroon ng mga bakas ng impeksyon ay hindi pinapayagan.

1.2 Mga katangian ng rye malt

Ang Rye malt ay ginagamit upang makuha ang pangunahing semi-tapos na produkto ng kvass: kvass wort concentrate.

Ginagawa ito sa dalawang uri: fermented at non-fermented. Ang non-fermented malt ay nakukuha gamit ang teknolohiyang katulad ng barley malt. Patuyuin sa pinakamataas na temperatura na 60°C upang mapanatili ang mga naipong hydrolytic enzymes.

Ang isang tampok ng teknolohiya ng fermented malt ay ang yugto ng paghina (o pagbuburo) pagkatapos ng pagtubo. Ang bagong usbong na butil ng rye na may moisture content na 52...55% ay inilalagay sa mga tambak para sa pagpainit o pag-init sa mga kama, habang dahil sa masinsinang paghinga, ang temperatura ay tumataas sa 55...60°C. Ang mga enzyme na naipon sa panahon ng pagtubo ay nagpapagana ng hydrolysis ng starch, protina, non-starch polysaccharides na may pagbuo ng mga asukal at amino acid, kung saan ang mga pangkulay at aromatikong sangkap ay nabuo sa panahon ng pagpapatayo.

Organoleptic na katangian ng dry rye malt sa mga butil at lupa (hindi fermented at fermented):

Hitsura. Homogeneous grain mass na walang moldy grains o milled malt mass na walang amag.

Kulay. Banayad na dilaw na may kulay-abo na kulay (para sa hindi pinaasim) o kayumanggi hanggang sa maitim na kayumanggi na may mapula-pula na kulay (para sa fermented).

Amoy. katangian ng ganitong uri ng malt. Hindi pinapayagan - ang amoy ng mabulok at amag.

lasa. Matamis (para sa unfermented) o matamis at maasim, nakapagpapaalaala sa lasa ng rye bread. Hindi pinapayagan - sinunog, mapait, atbp. (para sa fermented).

Ang dry rye malt, sa mga butil o lupa, ay nakaimpake sa timbang na 50 kg - 1% sa mga bag ng tela, na dapat na malinis, tuyo, walang amoy, hindi pinamumugaran ng mga peste. Ang pagpapadala ng tuyong malt sa mga butil nang maramihan ay pinapayagan.

1.3 Iba pang mga uri ng hilaw na materyales para sa kvass

Sa paggawa ng kvass, bilang karagdagan sa rye malt at rye flour, ang iba pang mga produkto ng butil ay ginagamit: dry barley malt bilang isang mapagkukunan ng enzymes, barley at corn flour bilang unmalted raw na materyales.

Harinang mais ay may mataas na extractivity, ngunit hindi ito itinuturing na isang ganap na kapalit para sa harina ng rye, dahil hindi ito nagbibigay ng mga kinakailangang katangian ng panlasa para sa kvass na nakuha gamit ito. Ang cornmeal ay maaaring magaspang o makinis na giling. Ito ay dapat na puti o dilaw sa kulay, amoy tipikal ng normal na harina, walang amag na amoy. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ng mais ay dapat na hindi hihigit sa 15%, nilalaman ng abo na hindi hihigit sa 1.3% para sa magaspang na harina at 0.9% para sa pinong harina, ang nilalaman ng taba ay hindi hihigit sa 3% para sa wholemeal na harina at hindi hihigit sa 2.5% para sa pinong harina.

Ang mga paghahanda ng enzyme na pinagmulan ng microbial ay ginagamit bilang mga mapagkukunan ng mga enzyme sa paggawa ng kvass wort concentrate, halimbawa, tulad ng mga paghahanda sa domestic enzyme:

* cytolytic - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Ginagamit ang mga ito upang madagdagan ang ani ng katas, bawasan ang lagkit ng mash at wort, mapabilis ang pagsasala ng mash; pagkonsumo ng mga gamot grade P10x - 0.020 ... 0.025% sa pamamagitan ng timbang ng mga hilaw na materyales, gradation G20x - 100 ... 180 g / t ng mga hilaw na materyales;

* amylolytic - Amilorizin G10x - upang madagdagan ang nilalaman ng fermentable sugars sa wort, pagkonsumo - 200 ... 280 g / t ng mga hilaw na materyales; Amylosubtilin G10x - para sa pagnipis ng mash, pagpapadali at pagpapabilis ng saccharification ng starch, pagkonsumo - 240 ... 280 g / t ng mga hilaw na materyales.

2. Produksyon ng kvass

2.1 Mga katangian ng mga scheme ng produksyon para sa kvass wort concentrate (KKS)

Ang KKS ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng evaporation at heat treatment ng kvass wort mula sa rye malt, rye flour o iba pang mga produkto ng butil. Ang KKS ay ang pinaka-angkop na uri ng hilaw na materyal para sa paggawa ng kvass. Mga pakinabang ng paggamit ng KKS:

Ginagawa ito sa mga dalubhasang pabrika o pagawaan, dahil kung saan mayroon itong medyo matatag na komposisyon;

May mahabang buhay ng istante;

Maaaring dalhin sa mahabang distansya;

Minimal na pagkalugi sa panahon ng paggamit nito sa paggawa ng kvass.

Ayon sa kaugalian, ang KKS ay ginawa mula sa mga produktong butil ng rye: rye fermented at unfermented malts at rye flour. Gayunpaman, ang pagnanais ng mga tagagawa na mapabuti ang kahusayan ng produksyon ng KKS ay humantong sa katotohanan na ang barley at harina ng mais ay nagsimulang isama sa mga recipe. Ang lahat ng ganitong uri ng mga produktong butil ay pinapayagan ng kasalukuyang pamantayan para sa KKS.

Sa kasalukuyan, ang kvass wort concentrate ay ginawa ng isang malaking bilang ng mga negosyo ayon sa iba't ibang mga scheme, na naiiba sa hanay ng mga hilaw na materyales, teknolohiya at kagamitan para sa paggawa nito, at, dahil dito, ang produkto ay nakuha na may iba't ibang komposisyon at katangian.

Ang pinakakaraniwang 2 mga scheme para sa paggawa ng KKS:

Mula sa sariwang germinated rye malt at rye flour;

Mula sa pinaghalong tuyong mga produkto ng butil: rye at barley malt at rye flour; pinapayagan itong palitan ng harina ng rye na may harina ng mais o barley.

Ang cornmeal ay naglalaman ng ilang mga protina at non-starch polysaccharides, kaya ang concentrate na nakuha sa paggamit nito, bilang panuntunan, ay may hindi sapat na kulay, walang laman na lasa. Ang gayong pagpapalit ng harina ng rye na may harina ng mais ay hindi maaaring kumpleto.

2.2 Mga katangian ng mashing grain products sa paggawa ng KKS gamit ang iba't ibang uri ng hilaw na materyales

Mga yugto ng paggawa ng KKS:

a) paghahanda ng mga produktong butil;

b) pagmamasa ng mga produktong butil;

c) pagsala ng kasikipan at pagpapakulo ng wort;

d) pagsingaw ng kvass wort;

e) paggamot sa init ng KKS;

f) pagbote ng KKS.

Ang mga tampok ng paghahanda at pagmamasa ng mga produktong butil ay nakasalalay sa hanay ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng KKS. Isaalang-alang ang dalawang pangunahing mga scheme:

1) mula sa sariwang germinated rye malt,

2) mula sa pinaghalong tuyong mga produkto ng butil.

Ayon sa unang pamamaraan, ang komposisyon ng mga produktong butil ay may kasamang 50% na sariwang germinated rye malt at 50% rye flour. Para sa hydrolysis ng starch at non-starch polysaccharides ng mga hilaw na materyales sa panahon ng pagmamasa, ang Cytorosemin H at Amylorizin H ay idinagdag sa 0.5% ng bigat ng hilaw na materyal; ang iba pang mga paghahanda ng enzyme na may amylolytic at cytolytic na aktibidad ay maaaring gamitin.

Ang malt ay nakuha ayon sa karaniwang pamamaraan: ibabad sa loob ng 24 na oras sa temperatura na 18 ... 20 ° C sa isang moisture content na 45%, tumubo sa loob ng 3 ... 4 na araw sa temperatura na 14 ... °C o ang temperatura ay tumaas sa pamamagitan ng pagpapainit sa sarili sa pamamagitan ng pagtaas ng layer ng malt. Isinasagawa ang simmering sa loob ng 3…4 na araw, pagkatapos ay ipapakain ang malt para sa pagdurog sa isang hammer mill o ibabaw at hinaluan ng tubig (1: 3…4) sa isang mash tun.

Ang harina ng rye ay hindi inihanda para sa pagkilos ng mga enzyme, kaya ito ay pre-boiled. Ang harina ay hinaluan ng tubig (1: 4), isang suspensyon ng mga paghahanda ng enzyme ay idinagdag para sa liquefaction, isang pause ay pinananatili ng 20...30 minuto sa 70°C at pinakuluan ng 30...40 minuto sa isang mash kettle o sa sobrang presyon na 0.3...0.4 MPa, na tumutugma sa temperatura sa paligid ng 130…140°C.

Ang pinakuluang harina ay inililipat sa mash tun, pinalamig sa temperatura na 75...80°C at ang malt mash ay pumped. Sa pamamagitan ng pagpapakilos, ang mga paghahanda ng enzyme ay idinagdag at ang mga paghinto ay pinananatili: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minuto, 63 ° C - 1.5 ... 2 oras, 70 ° C - 1.5 ... 2 oras, 75 ° C - 30 ... 40 minuto , suriin ang pagkakumpleto ng saccharification at ilipat sa pagsasala.

Ayon sa pangalawang pamamaraan, ang komposisyon ng mga produktong butil ay kinabibilangan ng 35...42% rye fermented o unfermented malt, 50% rye flour, 8...15% barley malt bilang pinagmumulan ng enzymes. Rye flour para sa 40 ... 50% ay maaaring mapalitan ng mais o 25% barley flour.

Ang mga durog na produkto ng butil ay hinahalo sa 3 adjustable vats na may ratio ng tubig na 1:4. 10% ng kinakalkula na halaga ng barley malt o paghahanda ng enzyme ay idinagdag sa mash mula sa harina ng rye, na pinananatiling tunaw para sa 20 ... 30 minuto sa temperatura na 70 ... 72 ° C, at pagkatapos ay pinakuluan sa ilalim ng presyon ng 0.3 ... 0.35 MPa. Ipinakita ng mga pag-aaral ng mga siyentipiko ng Kiev na ang pagkulo sa ilalim ng presyon ay maaaring mapalitan ng pagkulo kapag tinatrato ang unmalted mash na may mga paghahanda ng enzyme na Amylorizin II at Cytorosemin II o iba pang mga paghahanda na naglalaman ng amylolytic, proteolytic at cytolytic enzymes. Sa kasong ito, ang mash mula sa rye o harina ng mais ay pinakuluan sa mash kettle sa loob ng 20-30 minuto.

Ang rye fermented malt ay hinihimas nang hiwalay sa temperatura na 15...20°C. Ang inihanda na mash mula sa unmalted na bahagi ay pumped sa mash tun na may fermented rye malt distillation, ang temperatura pagkatapos ng paghahalo ay dapat itakda sa 80°C. Katulad nito, ang unfermented rye ay minasa kasama ng barley malt at idinaragdag sa pinaghalong pinakuluang unmalted na hilaw na materyales at fermented rye malt. Sa pinagsamang jam, ang lahat ng mga paghinto na inilarawan para sa unang pamamaraan ay pinananatili.

Ang teknolohikal na mode ng mashing ay maaaring iakma depende sa komposisyon ng mga hilaw na materyales, mga kondisyon ng produksyon, kagamitan na naka-install sa enterprise.

Ang isang tampok ng mashing sa paggawa ng KKS ay isang mas mababang antas ng starch hydrolysis kaysa sa industriya ng paggawa ng serbesa. Inirerekomenda na magsagawa ng saccharification hanggang ang mash ay nagiging dilaw-kayumanggi na may yodo upang ang wort ay hindi naglalaman ng isang malaking halaga ng mga sugars, kung saan ang labis na alkohol ay nabuo sa panahon ng pagbuburo. Kasabay nito, mas maraming dextrins ang naipon sa wort, na lumikha ng isang buong, "masustansiyang" lasa sa kvass.

2. 3 Mga pamamaraan para sa pagkuha ng kvass wort

Ang kvass wort ay nakuha sa maraming paraan, depende sa mga hilaw na materyales na ginamit: pagbubuhos, makatuwiran at mula sa kvass wort concentrate.

Paraan ng pagbubuhos ito ay nakuha mula sa kvass bread at dry kvass. Ang pamamaraan ay pangunahing ginagamit sa maliliit na negosyo. Mula sa mga durog na kvass na tinapay o tuyong kvass, ang mga tuyong sangkap ay nakuha ng tatlong beses na may mainit na tubig sa isang infusion vat. Ang infusion vat ay isang cylindrical apparatus na may decanter para sa pag-alis ng wort, isang coil o jacket para sa pagpainit at isang paddle mixer, ang bilis nito ay hindi hihigit sa 40 ... 50 kada minuto. Ang mga hilaw na materyales ay ibinubuhos sa isang infusion vat na puno ng mainit na tubig sa temperatura na 80 ... 90 ° C, batay sa pagtanggap ng unang wort sa halagang 1/3 ng tinukoy na dami.

Pagkatapos ng 30 minuto ng pagpapakilos, mag-infuse para sa 1.5 ... 2 oras. Ang naayos na unang kvass wort ay inalis ng isang decanter, pinalamig sa isang heat exchanger sa temperatura na 25 ... 30 ° C at pumped sa isang fermentation apparatus. Ang natitirang makapal ay ibinuhos ng tubig sa temperatura ng - 60 ... 70 ° C sa isang halaga na katumbas ng dami ng unang wort, hinalo sa loob ng 20 minuto, iginiit ng 1.5 oras. Ang pangalawang wort ay pinalamig din at pinagsama sa una. Para sa ikatlong bay, ang natitirang dami ng tubig ay kinukuha upang dalhin ang dami ng wort sa kinakalkula. Ang isang pinaghalong grounds at tubig ay hinalo para sa 20 minuto, infused para sa 1 oras at pumped sa kabuuang dami ng wort.

Ang paraan ng pagbubuhos ay napakatagal, mahaba: ang kabuuang oras ng pagtatrabaho ay mga 8 oras. Bilang karagdagan, ang pagkawala ng tuyong bagay ay mataas - hanggang sa 15%, ang basura ay nabuo - makapal, na mahirap ibenta, dahil ang dami nito ay maliit.

makatwirang paraan Ang produksyon ng kvass wort ay kinabibilangan ng pagmamasa ng rye malt, pre-boiled rye flour at barley malt gamit ang karaniwang kagamitan ng mga breweries ng mga breweries. Ang pamamaraan ay masinsinang enerhiya, nangangailangan ng karagdagang kagamitan - mga bapor para sa kumukulo na harina ng rye sa ilalim ng presyon, sa klasikong bersyon ay halos hindi ginagamit.

Gayunpaman, kasalukuyang isinasagawa ang pananaliksik at ang mga teknolohikal na mode para sa pagkuha ng kvass wort mula sa rye at barley malt na may pagdaragdag ng rye flour ay binuo ayon sa mga mode ng paggawa ng paggawa ng serbesa.

Pagkuha ng kvass wort mula sa kvass wort concentrate- isang mas progresibong paraan na may kaunting pagkawala ng tuyong bagay. Ang wort para sa pagbuburo ay inihanda gamit ang 70% ng concentrate ng kinakalkula na halaga, ang natitirang 30% ay idinagdag pagkatapos ng pagbuburo upang lasa ang kvass. Ang kvass wort concentrate (KKS) ay unang diluted sa isang preliminary dispensing vat na may tubig sa temperatura na 30 ... 35 ° C sa isang ratio na 1: 2 ... 2.5, pagkatapos ay pumped sa isang fermentation apparatus, kung saan ito ay nababagay sa tubig sa isang mass fraction ng solids na 1.4 ... 1 .6%. Ang sugar syrup ay idinagdag din dito sa halagang 25% ng kinakalkula upang maiwasan ang labis na akumulasyon ng alkohol sa panahon ng pagbuburo. Ang nilalaman ng mga solido sa wort ay hindi bababa sa 2.5% para sa kvass ng tinapay at 1.6% para sa okroshka kvass.

Ang concentrate ng kvass wort ay hindi gaanong natutunaw sa malamig na kvass, kaya ang wort ay madalas na nakuha mula sa buong halaga ng KKS.

kvass wort rye malt

2. 4 Mga paraan ng pagbuburo ng kvass wort at paghahalo

Ang pagkuha ng kvass ay isinasagawa sa 2 yugto: pagbuburo ng kvass wort at kvass blending. Depende sa kung paano isinasagawa ang mga yugtong ito, maaaring isagawa ang fermentation sa mga fermentation vats, isang fermenter-blend apparatus o cylindrical fermenters.

Sa isang fermentation tank, na isang apparatus na may cooling coil o jacket, ang kvass ay fermented. Ang mga blending device na may mga agitator ay ginagamit para sa paghahalo. Ang wort ay inihanda sa isang tangke ng pagbuburo, ang sourdough o lebadura ay idinagdag at ang pagbuburo ay isinasagawa sa 25 ... 30 ° C hanggang ang mass fraction ng solids ay nabawasan ng 1% at ang acidity ng 2 ... 4 cm 3 ng isang alkali solusyon na may konsentrasyon ng 0.1 mol / dm 3 bawat 100 cm 3 ng kvass ay naabot. Ang temperatura ay kinokontrol sa pamamagitan ng paglamig na may brine. Ang tagal ng pagbuburo sa ilalim ng mga kundisyong ito ay 14...16 na oras.Pagkatapos ang kvass ay pinalamig sa 6...7°C upang tumira ang lebadura at ibomba sa blending apparatus. Upang paghiwalayin ang lebadura, ang isang tasa ng paagusan ay naka-install sa butas ng paagusan bago punan ang tangke ng pagbuburo.

Sa blending apparatus, ang natitirang 30% ng kvass wort concentrate at 75% ng sugar syrup ay idinagdag sa kvass. Pagkatapos ng paghahalo, ipinadala sila sa mga tangke ng pagsukat, mula sa kung saan ibinubuhos ang kvass. Ang sourdough ay hindi muling ginagamit, dahil ang lactic acid bacteria ay hindi tumira kapag ang kvass ay pinalamig, ngunit nananatili sa kvass, ang ratio ng mga microorganism ay nabalisa. Bilang karagdagan, walang paraan upang maiimbak ang starter o lebadura, imposibleng banlawan nang lubusan.

Fermentation at blending apparatus ay inilaan para sa pagbuburo ng kvass wort at paghahalo ng kvass. Ito ay isang cylindrical na lalagyan na naka-mount sa mga suporta. , na may isang spherical lid, hermetically selyadong sa pamamagitan ng isang hatch, na may isang conical ilalim, kung saan mayroong isang yeast separator chamber (ginagamit upang ayusin ang lebadura at pinaghihiwalay mula sa pangunahing dami ng kvass sa pamamagitan ng isang balbula at isang damper). Sa ilalim ng apparatus ay mayroong propeller mixer, ang isang cooling jacket o coil ay ginagamit upang kontrolin ang temperatura ng produkto. Ang aparato ay nilagyan din ng mga kabit: para sa para sa pag-alis ng hangin mula sa apparatus at jacket, para sa pagbibigay at pag-alis ng brine, para sa pagbibigay ng wort, para sa pagpapakilala ng sugar syrup, para sa pag-draining ng kvass .

Ang pagbuburo ay isinasagawa sa ilalim ng parehong mga parameter tulad ng sa mga tangke ng pagbuburo. Pagkatapos ng paglamig ng kvass at paghihiwalay ng lebadura, ang paghahalo ay isinasagawa kasama ang natitirang halaga ng KKS at sugar syrup sa parehong aparato. Maaari rin itong gamitin para sa pagbote sa pamamagitan ng pagpiga ng carbon dioxide.

Aplikasyon cylindrical-conical fermenters Pinapayagan ka ng TsKBA na makabuluhang taasan ang pagiging produktibo ng departamento ng kvass.

Ang KKS bago o pagkatapos ng dilution ay pasteurized para sa 30...35 min sa temperatura na 75...80°C, pagkatapos ay palamig sa 28...30°C at ibomba sa TsKBA sa pamamagitan ng lower fitting. Ang starter at yeast ay idinagdag sa ika-2 bahagi ng diluted na KKS. Ang asukal syrup ay idinagdag na may pagpapakilos gamit ang isang bomba. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa panaka-nakang sirkulasyon sa pamamagitan ng pagbomba "sa sarili nito" gamit ang isang centrifugal pump tuwing 2 oras sa loob ng 30 minuto upang maiwasan ang pag-aayos ng lebadura.

Sa pagtatapos ng pagbuburo, ang lahat ng mga cooling jacket ay konektado, ang kvass ay pinalamig sa 5 ... 7 ° C. Ang sediment ng yeast na nanirahan sa conical na bahagi ng apparatus ay pinatuyo, na tinutukoy ang dulo ng alisan ng tubig nang biswal sa pamamagitan ng salamin sa paningin. Pagkatapos paghiwalayin ang lebadura, ang kvass ay pinaghalo sa pamamagitan ng pagdaragdag ng natitirang halaga ng KKS at sugar syrup habang hinahalo gamit ang isang bomba.

Ang tagal ng pagbuburo sa TsKBA na may dami na 50 m 3 ay 10 ... 12 na oras, ang paglamig ay 6 ... 8.5 na oras, sa apparatus para sa 100 m 3, ayon sa pagkakabanggit, 16 ... 18 na oras at 8.5 . .. 10 oras.

2. 5 Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng kvassgaling sa KKS

Ang paggawa ng fermented bread kvass at okroshka kvass ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

paghahanda ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto;

paghahanda ng kvass wort;

dapat pagbuburo;

paglamig at paghahalo ng kvass;

pagbuhos ng kvass sa mga lalagyan.

Ang paghahanda ng kvass at inumin sa pamamagitan ng paghahalo ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na yugto:

paghahanda ng tubig;

paghahanda ng asukal syrup at kulay;

paghahanda ng kvass wort concentrate at iba pang mga uri ng hilaw na materyales;

paghahanda ng pinaghalo syrup;

paghahalo at carbonization;

packaging sa mga consumer at trade container.

Linya nagsisimula sa isang hanay ng mga kagamitan para sa paghahanda ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto (mga bomba, mga tangke ng pagsukat, mga kolektor, mga exchanger ng init, mga filter, atbp.).

Ang susunod ay isang hanay ng mga kagamitan para sa paghahanda ng kvass wort, na binubuo ng infusion apparatus, steamers, mash apparatus, heat exchangers at filtration apparatus.

Ang nangungunang hanay ng mga kagamitan ng linya ay ang fermentation-blending cylindrical-conical at fermentation apparatuses para sa fermentation ng kvass wort.

Ang huling yugto ay ang kagamitan ng linya para sa pag-iimpake ng kvass sa mga thermo-tank at bariles o bote.

Alinsunod sa Figure 1, ang kvass wort concentrate na inihatid sa planta sa mga tank truck 1 ay pumped sa pamamagitan ng pump 2 sa pamamagitan ng isang pagsukat na tangke 4 sa koleksyon 3. Kapag ang kvass wort concentrate ay dumating sa barrels 5, sila ay inilalagay sa isang tray 6, banlawan ng mainit na tubig at ang concentrate ay ibobomba sa pamamagitan ng pump 7 hanggang dipstick 4 sa koleksyon 3 para sa imbakan. Ang asukal (liquid refined), na inihahatid sa mga tanker 11, pump 2 sa pamamagitan ng heat exchanger 12 at isang panukat na tangke 14 ay pinapakain sa mga koleksyon 13 na may mga bactericidal lamp 15. Kapag ang asukal-buhangin na nakaimpake sa mga bag 16 ay dumating sa planta, ang huli ay inalis mula sa kotse papunta sa isang papag, 18 sa pamamagitan ng isang forklift 19 at dinala sa imbakan. Kung kinakailangan, ang asukal ay tinitimbang sa isang 20 na sukat, inilalagay sa isang 22 hopper ng isang bucket elevator 21 at ipinakain sa isang 23 syrup boiler, kung saan ang tubig ay paunang ibinubuhos. Ang tapos na sugar syrup ay ibinobomba sa pamamagitan ng filter 24 at ang heat exchanger 25 sa kolektor 17.

Ang tubig na ginagamit para sa mga teknolohikal na pangangailangan ay ipinapadala sa isang intermediate collector 36. Mula doon pumapasok ito sa sand filter 37 at mula dito sa pamamagitan ng collector 35 ay pumped sa ceramic candle filter 39 para sa fine filtration. Ang sinala na tubig ay pumapasok sa kolektor 40.

1,11,28 - mga trak ng tangke; 2,7,9 - sapatos na pangbabae; 3,8,13,17,26,29,35,40 - mga koleksyon; 4.14 - mga tasa ng pagsukat; 5 - bariles; 6.18 - papag; 10,12,25 - mga exchanger ng init; 15 - bactericidal lamp; 16 - mga bag; 19 - forklift; 20 - kaliskis; 21 - bucket elevator; 22 - bunker; 23 - syrup boiler; 24 - filter; 27 - fermentation at blending apparatus; 30 - kagamitan; 31.32 - apparatus para sa paghahanda ng isang purong kultura ng lebadura; 33 - apparatus para sa paghahanda ng halo-halong sourdough; 34.38 - mga aparato para sa paghahanda ng isang purong kultura ng lactic acid bacteria; 36 - intermediate na koleksyon; 37 - filter ng buhangin; 39 - mga filter ng ceramic na kandila.

Figure 1 - linya para sa paggawa ng tinapay kvass mula sa kvass wort concentrate

Upang ihanda ang kvass wort, ang kvass wort concentrate ay ibobomba ng pump 2 sa pamamagitan ng pagsukat ng tangke 4 sa koleksyon 8, kung saan ito ay diluted na may mainit na tubig. Mula sa koleksyon 8, ang diluted concentrate ng kvass wort ay pumped ng pump 9 sa pamamagitan ng heat exchanger 10 hanggang sa fermentation at blending apparatus 27. Ang kinakalkula na halaga ng sugar syrup ay ibinibigay din mula sa koleksyon 17, tubig mula sa koleksyon 40, at pinaghalong yeast at lactic acid sourdough mula sa apparatus 33.

Ang purong kultura ng lebadura ay inihanda sa mga apparatus 31 at 32, at ang purong kultura ng lactic acid bacteria sa mga apparatus 34 at 38. Pagkatapos ang mga purong kultura ng yeast at bacteria ay ibobomba sa apparatus 33.

Ang kvass wort na fermented sa apparatus 27 ay pinalamig, ang naayos na lebadura ay na-withdraw sa koleksyon 26, at ang kinakalkula na halaga ng sugar syrup at kulay, na inihanda sa apparatus 30 at itinatago sa koleksyon 29, ay muling ipinakilala sa fermenter at blender Ang timpla ng kvass ay lubusang pinaghalo at ipinadala para sa bottling sa mga tank truck 28. Kapag nag-iimpake sa mga bariles o bote, ang scheme ay nagbibigay para sa paggamit ng isobaric filling machine.

2. 6 Ang kalidad ng fermented kvass

Sa kasalukuyan, sa Russia, ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng kvass ay na-standardize ng mga teknikal na kondisyon. Ang mga katangian ng physicochemical at organoleptic ng mga pinaka-karaniwang varieties ng kvass "Khlebny" at "Kvass para sa okroshka" ay na-standardize ng OST 18-118-82.

Ang mga parameter ng physico-chemical ng bread kvass at para sa okroshka ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1 - Mga parameter ng pisikal at kemikal ng kvass ng tinapay at para sa okroshka

Ayon sa mga katangian ng organoleptic, ang kvass ng tinapay ay dapat magkaroon ng isang kayumanggi na kulay, isang matamis at maasim na lasa, at isang aroma ng rye bread. Sa okroshka kvass, ang kulay ay mas magaan. Ang mass fraction ng carbon dioxide ay hindi standardized at isinasaalang-alang sa panahon ng pagtikim bilang "matalim". Kapag tumitikim ng kvass, sinusuri ang hitsura, kulay - 7 puntos, lasa, aroma - 12 puntos. Ang kvass na may mahusay na kalidad ay dapat magkaroon ng kabuuang marka na 16 ... 19, mabuti - 14 ... 16, kasiya-siya - 10 ... 13.

2. 7 Mga sakit ng kvass

Ang pang-industriya na kvass, bilang isang panuntunan, ay naglalaman ng isang malaking halaga ng sucrose, samakatuwid sila ay isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng maraming mga microorganism.

Ang isang bilang ng mga sakit ng kvass ay kilala, bilang isang panuntunan, na humahantong sa hindi maibabalik na pagkasira nito, samakatuwid, sa paggawa ng kvass, ang mga hakbang sa pag-iwas ay may mahalagang papel sa pagpigil sa pag-unlad ng dayuhang microflora.

Uhog ng kvass. Ito ay sanhi ng mucus-forming bacteria na Leuconostoc mesenteroides at Bacillus mesentericus. Bilang resulta ng kanilang pag-unlad, ang kvass ay nakakakuha ng isang siksik na texture at mataas na lagkit. Ang tamis sa lasa ay nabawasan nang husto. Ang ganitong kvass ay hindi angkop para sa pagkonsumo. Ang pangunahing pinagmumulan ng mucus-forming bacteria sa paggawa ng kvass ay granulated sugar. Dapat itong maingat na subaybayan para sa kawalan ng mucus-forming bacteria, at kapag naghahanda ng sugar syrup, pakuluan ang syrup sa mainit na paraan nang hindi bababa sa 30 minuto. Ang bakterya na bumubuo ng uhog ay hindi makatiis sa mataas na kaasiman ng kapaligiran, samakatuwid, kung ang mga palatandaan ng uhog ay natagpuan, kinakailangan upang madagdagan ang kaasiman ng fermented wort at kvass sa itaas na limitasyon na pinapayagan ng teknolohiya ng kvass. Ang lahat ng mga pipeline at teknolohikal na kagamitan, kung saan matatagpuan ang mucilaginous kvass, ay dapat na madidisimpekta. Minsan kinakailangan na gumamit ng pagpapalit ng mga pipeline, dahil hindi posible na matiyak ang kumpletong pagsugpo sa mga bakterya na bumubuo ng mucus sa kanila.

Acetic acid souring ng kvass. Ito ay sanhi ng acetic acid bacteria. Bilang resulta ng kanilang pag-unlad, ang kvass yeast at lactic acid bacteria ay pinigilan, ang kaasiman ng kvass ay tumataas nang husto, ngunit ito ay matalim at hindi kanais-nais dahil sa tiyak na lasa ng acetic acid. Ang mass fraction ng ethyl alcohol sa kvass ay bumababa, dahil ang acetic acid bacteria ay nagko-convert ng ethyl alcohol sa acetic acid. Ang katatagan ng kvass sa panahon ng imbakan ay bumababa. Ang isang manipis na pelikula ay maaaring lumitaw sa ibabaw ng "may sakit" na kvass.

Ang pinagmulan ng acetic acid bacteria na nakukuha sa kvass ay hindi gaanong nahugasan ang mga apparatus, hoses, pipelines, hangin ng production room, samakatuwid, upang maiwasan ang acetic acid souring, ito ay kinakailangan upang mapanatili ang isang mahusay na sanitary kondisyon ng produksyon.

Ang acetic acid souring ay maaaring maobserbahan sa halo-halong sourdough. Sa kasong ito, ang starter culture ay hindi maaaring gamitin sa paggawa ng kvass at dapat palitan ng bagong starter na inihanda simula sa laboratory breeding stages ng pure yeast cultures at LAB.

Ang isang katangian na tanda ng pag-unlad ng bakterya ng acetic acid ay ang hitsura ng isang langaw ng prutas sa mga pasilidad ng produksyon. Ang langaw ay maaaring magdala ng acetic acid bacteria sa open apparatus na may wort o kvass. Pinoprotektahan ng mga saradong aparato ang kvass mula sa pakikipag-ugnay sa mga langaw.

Ang mga bakterya ng acetic acid ay aerobes, ang oxygen ay kinakailangan para sa kanilang normal na buhay, samakatuwid ito ay lalong kanais-nais na gumamit ng sarado kaysa sa bukas na uri ng mga apparatus sa paggawa ng kvass.

Ang bakterya ng acetic acid ay hindi bumubuo ng mga spores o mga proteksiyon na colloid, kaya hindi sila matatag sa mga disinfectant, na ginagawang mas madaling labanan ang impeksyon.

Pagkasira ng kvass na dulot ng putrefactive thermobacteria. Ang pinakamainam na temperatura para sa pagbuo ng putrefactive thermobacteria ay 30-37 ° C, ngunit sila ay lumalaki nang maayos sa mas mababang temperatura, at namamatay lamang sa 90 ° C. Ang pinagmulan ng pagpasok ng thermobacteria sa paggawa ng kvass ay mga butil ng cereal at harina.

Ang kvass wort at kvass, na apektado ng thermobacteria, ay nakakakuha ng putrefactive na amoy, ang wort ay umaasim bago maghasik ng halo-halong sourdough dahil sa pagbuo ng mga acid na hindi tipikal para sa kvass. Ang ganitong kvass ay hindi angkop para sa pagkonsumo.

Ang mga hakbang upang maiwasan ang pagkasira ng kvass sa pamamagitan ng putrefactive thermobacteria ay ang pagdidisimpekta ng mga kagamitan, pipelines, lugar, pasteurization ng KKS solution na ginagamit para sa paghahanda ng wort, paghahasik ng wort na may lebadura o halo-halong sourdough kaagad pagkatapos ng paghahanda ng wort (lebadura fermenting ang wort ay humina. ang posibilidad na mabuhay ng putrefactive thermobacteria).

Pagkasira ng kvass na dulot ng paglunok ng ligaw na lebadura. Ang pinagmumulan ng ligaw na lebadura ay hangin, butil, malt, prutas, berry, mahinang kalidad na lebadura ng panadero.

Ang mga ligaw na lebadura ay aerobes, maaari silang bumuo ng isang pelikula sa ibabaw ng kvass, hindi sila bumubuo ng mga spores. Namamatay sila sa ilalim ng anaerobic na kondisyon. Ang ligaw na lebadura ay hindi nagiging sanhi ng pagbuburo ng alkohol; sinisimila nito ang ethyl alcohol at mga organikong acid, na nabubulok ang mga ito sa tubig at CO 2 at sa gayon ay lumalala ang lasa ng kvass at ginagawa itong hindi angkop para sa pagbebenta.

Ang mga hakbang upang maiwasan ang pagpasok ng ligaw na lebadura sa produksyon ng kvass ay ang pagpapanatili ng isang mahusay na sanitary na kondisyon ng produksyon, maingat na kontrol sa kawalan ng ligaw na lebadura sa pinindot na lebadura at halo-halong sourdough, ang paggamit ng mga saradong teknolohikal na kagamitan na nagbibigay ng anaerobic na kondisyon sa panahon ng pagbuburo . Ang pinaghalong sourdough at pinindot na lebadura ay hindi dapat magpakita ng higit sa 0.5% wild yeast sa pamamagitan ng microscopy.

Infestation ng amag. Ang mga pinagmumulan ng fungi na pumapasok sa produksyon ng kvass ay: butil, malt, kvass na tinapay, kvass wort concentrate, pang-industriya na lugar ng hangin, hindi maayos na hugasan na kagamitan, hoses, barrels na may mga residu ng wort at kvass.

Ang mga fungi ng amag bilang isang resulta ng kanilang pag-unlad ay nagbibigay sa wort at kvass ng amoy at lasa, na ginagawang hindi angkop ang kvass para sa pagbebenta. Ang ilang mga amag ay naglalabas ng mga lason.

Karamihan sa madalas na matatagpuan sa paggawa ng kvass ay fungi ng genera Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Ang mga amag para sa kanilang pag-unlad ay nangangailangan ng oxygen, mataas na kahalumigmigan, ang pagkakaroon ng mga sustansya, pangunahin ang mga carbohydrate at amino acid. Hindi makatiis ng anaerobic na kondisyon. Ang mga vegetative form ng fungi ng amag ay hindi nakatiis sa paggamot sa init, habang ang mga spore form ay lumalaban dito.

Upang maiwasan ang pag-unlad ng fungi ng amag sa paggawa ng kvass, kinakailangan na regular na disimpektahin, linisin, paputiin at pintura ang mga pasilidad ng produksyon, gamit ang pintura at whitewash, kung saan idinagdag ang mga fungicide. Ang regular na paglilinis, paghuhugas at pagdidisimpekta ng mga kagamitan at pipeline ay kinakailangan. Ang mga silid ay dapat na mahusay na maaliwalas na may malinis, mas mabuti na maubos, hangin. Ang pagkakaroon ng alikabok ng butil, inaamag na kvass bread, moldy kvass wort concentrate ay hindi pinapayagan. Inirerekomenda na i-pasteurize ang KKS solution na ginamit para sa paghahanda ng wort. Ang wort ay dapat ihanda, i-ferment at ihalo sa saradong kagamitan.

3 . Mga mikroorganismo na ginagamit sa paggawa ng kvass

3.1 Mga katangian ng kvass yeast at lactic acid bacteria

Hanggang sa 20s ng huling siglo, ang kvass fermentation ay isinagawa kasama ang mga starter, na pinaghalong iba't ibang uri ng yeast, acid-forming bacteria na inangkop sa buhay sa kvass wort. Ang mga starter na ito ay may variable at hindi tiyak na komposisyon, na hindi pinapayagan ang pagkuha ng kvass na na-standardize sa kalidad, mahirap magbigay ng isang malaking halaga ng naturang starter para sa malakihang produksyon.

Ang paggamit ng mga purong kultura ng mga mikroorganismo para sa paggawa ng serbesa, kvass, alak at iba pang inumin ay may makabuluhang pakinabang: posible upang matiyak ang patuloy na komposisyon at mga katangian ng kultura, ang microbiological na kadalisayan nito, upang makuha ang kinakailangang halaga ng microbial culture sa pamamagitan ng pagpaparami nito sa ilalim ng pinakamainam na mga kondisyon.

Ang mga purong yeast culture ay ipinakilala sa paggawa ng serbesa noong 1980s ni Emil Christian Hansen sa Danish brewery Carlsberg. Ang pagpapakilala ng mga purong kultura sa iba pang mga serbeserya, na dati nang gumamit ng kusang mga kultura ng panimula sa paggawa ng serbesa, ay pinadali ng napakalaking impeksyon ng serbesa na may dayuhang microflora, habang sa planta ng Carlsberg, nakuha ang serbesa na may normal na kalidad.

Hindi tulad ng paggawa ng alak at serbesa, ang paggawa ng kvass ay nangangailangan ng hindi lamang mga purong kultura ng lebadura, kundi pati na rin ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Nakilala sila noong huling bahagi ng 1920s ni L.I. Hinabol mula sa pinakamahusay na mga sample ng Russian handicraft kvass. Ang lahi ng lebadura, na tinatawag na M-kvass, ay itinalaga sa species na Saccharomyces minor (ayon sa modernong pag-uuri, dapat silang maiugnay sa species na Saccharomyces cerevisiae), ang mga lahi 11 at 13 ng lactic acid bacteria ay itinalaga sa species na Betabacterium (ayon sa sa modernong klasipikasyon - Lactobacillus fermentum).

Ang M-kvass yeast ay may pinakamainam na kondisyon para sa pagpaparami: temperatura 26…30°C, pH 4.5…5.5. Ang average na laki ng cell ay 6.3…7.5x5…7 µm. Well ferment glucose, sucrose, weaker - maltose at raffinose. Sa kasalukuyan, ang iba pang mga lahi ng lebadura (C-2, 131-K) ay iminungkahi din para sa pagbuburo ng kvass, ngunit wala silang makabuluhang kahusayan sa lahi ng M-kvass. Ang Race C-2 ay pinili para sa produksyon ng kvass, habang ang race 131-K ay isang hybrid na inilaan para sa produksyon ng Velvet beer.

Ang mga lahi ng lactic acid bacteria (LAB) 11 at 13 ay heterofermentative, iyon ay, sa panahon ng fermentation, bilang karagdagan sa lactic acid, bumubuo sila ng acetic acid, ethanol, at volatile aromatic compound. Ang average na laki ng cell ay 1.2…2x0.5…0.6 µm. Mayroon silang pinakamainam na temperatura ng pag-aanak na 30°C, nag-ferment din sila ng glucose, sucrose, at maltose.

Sa panahon ng co-cultivation, ang parehong uri ng microorganism ay nasa symbiosis: ang lactic acid bacteria ay lumilikha ng acidity ng kapaligiran, na pinakamainam para sa yeast, at ang yeast ay naglalabas ng mga amino acid at bitamina sa medium na kinakailangan para sa bacteria. Kasabay nito, na may unregulated reproduction, ang yeast at lactic acid bacteria ay nakikipagkumpitensya para sa mga sustansya. Habang bumababa ang konsentrasyon ng mga solido at tumataas ang kaasiman, ang mga mas mahusay na kondisyon ay nilikha para sa bakterya ng lactic acid, ang masyadong mataas na kaasiman ay pumipigil sa parehong lebadura at LAB, at posible ang pagbuo ng mga dayuhang microorganism.

Dapat pansinin na ang kvass wort ay hindi isang kumpletong daluyan para sa pagpapalaganap ng lebadura at LAB: mayroong maliit na nitrogen para sa lebadura, at maraming carbohydrates para sa LAB.

Iminumungkahi na gamitin ang lahi ng M-kvass, L.I. Naniniwala si Chekan na ang wort ay dapat maglaman ng kaunting fermentable carbohydrates at assimilated nitrogen hangga't maaari upang mabawasan ang aktibidad ng fermentation ng yeast. Gayunpaman, sa kasong ito, ang pagbuburo ay nagpapabagal at ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa pagbuo ng extraneous microflora sa fermenting kvass wort, lalo na kapag gumagamit ng mga bukas na fermenter.

Upang balansehin ang aktibidad ng lebadura at lactic acid bacteria, kinakailangan upang paghiwalayin ang pagpapalaganap ng mga purong kultura sa ilalim ng pinakamainam na mga kondisyon, pagkontrol sa kaasiman ng daluyan para sa pag-aanak ng lactic acid bacteria, at ang akumulasyon ng mga selula ng lebadura para sa pag-aanak ng lebadura. Itinuturing na kapaki-pakinabang na ipasok ang mga purong kultura ng yeast at lactic acid bacteria sa fermented wort nang hiwalay, at hindi bilang isang mixed starter culture, gaya ng iminungkahi ng mga teknolohikal na tagubilin noong 1987. Sa kasong ito, posible na flexible na ayusin ang ratio ng yeast at lactic acid bacteria sa fermented wort depende sa kanilang physiological state.

Ang mga pattern ng magkasanib na pag-unlad ng lebadura at LAB sa ilalim ng mga kondisyon ng paggawa ng kvass ay maliit na pinag-aralan, ang pangunahing mga mode ng kanilang pagpaparami ay tinutukoy ng empirically. Ito ay kinakailangan upang galugarin ang posibilidad ng paggamit ng iba pang mga uri ng LAB at lebadura, upang pumili ng mas simpleng mga kondisyon para sa kanilang paggamit, halimbawa, sa anyo ng mga tuyong kultura batay sa karanasan ng winemaking.

Ang posibilidad ng paggamit ng iba pang mga uri ng lactic acid bacteria para sa paggawa ng kvass ay pinag-aralan sa Kemerovo Technological Institute ng Food Industry. Ipinakita na ang sapat na mataas na rate ng pagbuburo ng kvass wort at magandang organoleptic na katangian ng kvass ay nakuha gamit ang mga paghahanda ng lactic acid bacteria: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum at acidophilus bacillus.

3.2 Pagpapalaganap ng halo-halong sourdough para sa kvass fermentation

Ang pagpapalaganap ng halo-halong (o pinagsamang) sourdough ng lebadura at LSD ay isinasagawa sa 3 yugto:

yugto ng laboratoryo;

Sa departamento ng mga purong kultura (ChK);

Yugto ng produksyon.

Pagpaparami ng mga mikroorganismo sa yugto ng laboratoryo ay isinasagawa sa simula ng panahon ng produksyon ng kvass brewing, at pagkatapos ay regular ayon sa iskedyul sa panahon o sa labas ng iskedyul kung ang impeksiyon ng halo-halong (pinagsama) na sourdough o labis na pagpapahina ng aktibidad ng pagbuburo ng mga purong kultura ay napansin.

Ang purong kultura ng lebadura ay inihahatid sa halaman sa mga test tube sa wort-agar, at ang purong kultura ng LAB ay inihahatid sa mga selyadong test tube sa beer wort na may mga butil, kung saan idinagdag ang tisa. Ang pellet ay lumilikha ng isang wort pH na paborable para sa LAB, at ang chalk ay neutralisahin ang mga acid na nabuo ng bakterya. Ang pag-iimbak ng purong lebadura ay pinahihintulutan hanggang 1 buwan nang walang reseeding, purong microbial yeast - hindi hihigit sa 10 araw.

Sa yugto ng laboratoryo, ang sterile kvass wort na may asukal na may solidong nilalaman na 8% ay ginagamit bilang isang daluyan. Ang temperatura ng paglilinang sa bawat yugto 30°C, tagal ng 24 na oras.

Ang lactic acid bacteria ng lahi 11 at 13 ay unang pinalaganap nang hiwalay. Ang mga nilalaman ng tatlong ampoules na may purong kultura ng bawat lahi ng LAB ay inilipat sa 250 cm 3 flasks. Sa ika-2 yugto, ang mga purong kultura ng mga lahi 11 at 13 ay pinagsama at higit pang nilinang nang sama-sama.

Ang mga nagresultang kultura ng lebadura at LAB ay inilipat sa departamento ng mga purong kultura.

yugto ng pag-aanak sa departamento ng mga purong kultura(ChK) ay maaaring isagawa sa dalawang paraan: A at B alinsunod sa Figure 2. Nag-iiba ang mga ito ayon sa pamamaraan A, ang mga purong kultura ng lebadura at LAB ay pinalaganap nang hiwalay at pinaghalo lamang sa yugto ng produksyon, at ayon sa pamamaraan. B, ang mga purong kultura ng lebadura at LAB ay pinaghalo at nilinang nang magkasama sa huling yugto sa departamento ng Cheka.

Figure 2 - Scheme ng pagpaparami ng NK yeast at LAB sa departamento ng mga purong kultura

Para sa pag-aanak ng mga purong kultura, ang mga halaman ng Hansen o Grainer na may dalawang fermentation cylinder ay ginagamit: para sa lebadura ChK at para sa KKB.

Ang kvass wort na may solids na nilalaman na 8% ay isterilisado sa atomospheric pressure sa loob ng 1 oras, pinalamig sa 25...30°C, at inilipat sa pagpaparami ng isang purong kultura ng mga microorganism.

Ayon sa pamamaraan A, ang pagpaparami ng mga purong kultura ay nagsisimula sa paglilinang ng ChK IBC. Ang layout ng ChK ICB sa halagang 4 dm 3 ay inihasik sa isang koleksyon, na naglalaman ng 36 dm 3 ng sterile kvass wort na may asukal na pinalamig hanggang 30 ° C at pinalaganap ng 48 oras sa temperatura na 28 ... 30 ° C. Pagkatapos ang buong dami ng mga kable ng ICD ay inilipat sa isang koleksyon na may dami na 400 dm 3. Isinasaalang-alang na ang pagpaparami ng lebadura ay nangyayari sa loob ng 24 na oras, at LSD - 48 na oras, sa yugtong ito, ang LSD ay lumago sa 2 mga koleksyon ng 400 dm 3 bawat isa, nagtatrabaho sa isang time shift ng 24 na oras. Upang gawin ito, pagkatapos ng 24 na oras ng pagpaparami ng ICD mula sa unang koleksyon para sa 400 dm 3, 40 dm 3 na mga kable ay inilipat sa ika-2 koleksyon para sa 400 dm 3. Ang wort ay idinagdag sa unang koleksyon at ang pagpapalaganap ng ICB ChK ay ipinagpatuloy para sa isa pang 24 na oras, pagkatapos nito 360 dm 3 ng ICB ChK ay inilipat sa pinagsamang koleksyon ng starter kasama ang 18 dm 3 ng yeast ChK yeast distribution. Ang natitirang 40 dm 3 ng pamamahagi ng ChK LAB ay nilagyan ng wort at ang susunod na cycle ng paglilinang ng LAB ay isinasagawa. Mula sa pangalawang koleksyon na may 400 dm 3 mga kable ChK ICD 360 dm 3 mga kable ay inilipat para sa pagpaparami ng pinagsamang starter sa susunod na araw. Ang natitira sa pangalawang koleksyon ng 40 dm 3 na namamahagi ng ChK MKB ay nalagyan ng kvass wort sa dami na 400 dm 3 at isagawa ang susunod na ikot ng pag-aanak. Ang kahandaan ng ChK ICB ay kinokontrol ng pagtaas ng kaasiman ng mga kable, na hindi dapat mas mababa sa 6.8 ... 7.0 cm 3 ng isang solusyon ng sodium hydroxide na may konsentrasyon na 1 M / dm 3 bawat 100 cm 3 ng ang mga kable.

Pagkatapos ng isang araw ng pagpaparami ng unang bahagi ng pamamahagi ng ChK IBC na may dami na 400 dm 3, ang pamamahagi ng ChK yeast sa halagang 2 dm 3 ay inilipat sa koleksyon, kung saan mayroong 18 dm 3 ng sterile wort, cooled sa 30 ° C, propagated para sa 24 na oras at 18 dm 3 ng pamamahagi ng ChK lebadura ay inilipat sa yugto ng produksyon sa isang koleksyon ng halo-halong sourdough na may gumaganang dami ng 4000 dm 3 . Ang natitirang 2 dm 3 ChK yeast ay idinagdag na may 18 dm 3 kvass wort at ang susunod na cycle ng pagpaparami ng ChK ay isinasagawa.

Ayon sa pamamaraan B, katulad ng pamamaraan A, isang pamamahagi ng NK yeast (20 dm 3) at NK LAB (40 dm 3) ay inihanda, at ang buong dami ng mga purong kultura ng yeast at LAB ay inilipat sa isang koleksyon ng pre- halo-halong sourdough, kung saan ang 540 dm 3 ng sterile kvass wort ay ibinuhos ng asukal. Ang pagpaparami ay isinasagawa sa loob ng 24 na oras, pagkatapos nito ay idinagdag ang isang pagbabanto ng lebadura na 20 dm 3, na pinarami sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ng isa pang 24 na oras ng co-propagation, 540 dm 3 ng pre-mixed starter ay ipapadala sa mixed starter collector na may gumaganang volume na 4000 dm 3 . Ang kvass wort ay idinagdag sa natitirang 60 dm 3 ng pre-mixed starter sa dami ng 600 dm 3 at ang susunod na ikot ng pag-aanak ay isinasagawa sa loob ng 48 oras. sariwa mula sa lab.

Ang pangunahing kondisyon para sa paglilinang ng isang pre-combined starter ay mahigpit na kontrol ng kaasiman ng daluyan, na hindi dapat lumampas sa 8 ... 9 cm 3 ng isang alkali solution na may konsentrasyon na 1 mol / dm 3 bawat 100 cm 3 ng daluyan. Sa isang mas mataas na titratable acidity, ang LAB ay mangingibabaw sa starter, dahil ang mahahalagang aktibidad ng yeast ay pinigilan.

Ang pagpaparami ng halo-halong sourdough sa yugto ng produksyon ay isinasagawa sa isang koleksyon ng 4000 dm 3 ayon sa iba't ibang mga mode, depende sa paraan ng pagpaparami ng mga microorganism sa departamento ng mga purong kultura.

Ayon sa pamamaraan A, ang pamamahagi ng lebadura 18 dm 3 at MKB - 360 dm 3 ay idinagdag sa produksyon ng kvass wort na may sugar syrup, ang kabuuang dami ng daluyan ay 4000 dm 3 , ang halo-halong sourdough ay pinalaganap ng 6 na oras. Pagkatapos ang buong dami ay inilipat sa kvass fermentation apparatus. Ang pagkonsumo ng pinagsamang starter para sa pagbuburo ay 4% ng dami ng kvass wort.

Ayon sa pamamaraan B, ang pre-combined sourdough ay inihanda para sa 48 oras, samakatuwid ito ay pinapayagan na isagawa ang proseso ng volume-topping nang direkta sa pinaghalong koleksyon ng sourdough. Upang gawin ito, pagkatapos ng 6 na oras ng pagbuburo, 50% ng mga nilalaman ng koleksyon ay inilipat sa pagbuburo, na 2% ng dami ng kvass wort. Sa kasong ito, ang fermentation apparatus ay unang nilagyan ng wort ng 50% ng dami, pagkatapos ng 8 ... 10 oras ng pagbuburo ito ay na-top up sa buong dami ng nagtatrabaho at ang pagbuburo ay isinasagawa sa mga normatibong tagapagpahiwatig ng kvass.

Ang natitirang 50% ng pinaghalong starter ay idinagdag sa buong dami at ang susunod na cycle ng paglilinang ay isinasagawa, pagkatapos nito ang buong nilalaman ng pinagsamang koleksyon ng starter ay inilipat sa kvass fermentation apparatus para sa fermentation, habang ang kvass wort fermentation ay isinasagawa. out sa buong dami ng trabaho.

Kapag nililinang ang mga microorganism ayon sa pamamaraan A, ang isang mas malaking bilang ng mga koleksyon para sa pagpapalaganap ay kinakailangan, ngunit ang pamamaraang ito ay mas simple, mas madaling kontrolin ang komposisyon ng starter, ang ratio ng lebadura at LAB. Bilang karagdagan, ayon sa pamamaraan B, kinakailangan na palitan ang lebadura at mga kultura ng LAB pagkatapos ng 14 na araw, simula sa yugto ng laboratoryo.

3.3 Ang rate ng paglago at pagpaparami ng mga cell

Kung sa simula ng proseso mayroong x 0 na mga cell bawat yunit ng dami ng isang lumalagong kultura ng mga microorganism, pagkatapos pagkatapos ng n dibisyon sa oras t 1 -t 0 ang bilang ng mga cell ay maaabot:

Upang ipahayag ang kabuuang bilang ng mga cell, kadalasan ay hindi sila gumagamit ng mga ganap na numero, dahil naabot nila ang malalaking halaga, ngunit ang kanilang mga logarithms. Sa pagkuha ng logarithm ng expression (1), nakukuha natin ang lgx 1 = lgx 0 + nlg2, kung saan ang bilang ng mga henerasyon (ang bilang ng mga dibisyon ng cell):

Hinahati ang bilang ng mga henerasyon n sa oras t 1 -t 0, makikita natin ang average na bilang ng mga dibisyon (o budding) ng bawat cell (n) bawat yunit ng oras, na nagpapakilala sa rate ng pagpaparami:

Sa mga unicellular microorganism, ang paglaki ay nakikilala, na ipinahayag sa isang pagtaas sa laki ng cell, at ang paglaki ng isang buong kultura (populasyon), na nangangahulugang isang pagtaas sa kabuuang biomass nito hindi lamang dahil sa kanilang pagpaparami (sa pamamagitan ng paghahati, namumuko, atbp. .)

Ang rate ng pagpaparami ng mga unicellular microorganism ay hinuhusgahan sa kung gaano kadalas sila nahati o namumuko.

Ang haba ng panahon kung kailan ang isang nakahiwalay na batang cell ay lumalaki at nagiging may kakayahang hatiin (o namumuko, ayon sa pagkakabanggit) ay tinatawag na tagal ng henerasyon. Nag-iiba-iba ito depende sa mga species ng microorganism, ang pagkakaroon ng nutrients, mga kondisyon sa kapaligiran at yugto ng paglago.

Kung sa panahon ng t 1 - t 0 n mga henerasyon ng cell ay pinalitan, kung gayon ang tagal ng isang henerasyon (g) sa average ay:

Mula sa equation (3), ito ay sumusunod na n \u003d n (t 1 -t 0). Ang pagpapalit ng halaga nito sa halip na n sa denominator ng equation (4), makuha natin

g = 1/n, at vice versa n = 1/g (5)

Ang mga rate ng pagpaparami at paglaki ng mga indibidwal na mga cell ay hindi nag-tutugma. Bilang karagdagan, ang isang populasyon ng mga microorganism ay palaging naglalaman ng isang tiyak na bilang ng mga may sira na mga cell na hindi kayang hatiin. Samakatuwid, ang tagal ng henerasyon na tinutukoy ay isang weighted average para sa buong crop.

Ang pagpapalit sa equation (5) sa halip na n ang halaga nito mula sa equation (3), makuha natin ang formula para sa average na tagal ng henerasyon:

Sa proseso ng pag-unlad, ang cell ay tumataas nang malaki sa laki, ngunit pagkatapos ng bawat sunud-sunod na dibisyon o namumuko, ito ay bumalik sa orihinal nitong estado. Sa mga populasyon kung saan ang mga cell sa iba't ibang yugto ng kanilang pag-unlad ay sabay-sabay na naroroon, ang average na masa ng isang cell ay nananatiling pare-pareho (ngunit hanggang lamang sa pagbabago ng komposisyon ng kapaligiran). Samakatuwid, ang kabuuang masa m ng kultura (biomass) ay direktang proporsyonal sa bilang ng mga cell:

...

Mga Katulad na Dokumento

Mga katangian at layunin ng kvass wort at kvass concentrates. tumutok sa teknolohiya. Layunin at saklaw ng planta ng pangsingaw, mga teknikal na katangian. Mga kalkulasyon na nagpapatunay sa operability at pagiging maaasahan ng pag-install. Kaligtasan at Kalusugan sa Trabaho.

thesis, idinagdag noong 02/23/2009


Teknolohiya para sa produksyon at bottling ng fermented kvass, ang kaugnayan nito at pagtatasa ng paglago sa mga nakaraang taon. Mga tampok ng organisasyon ng paggawa ng live fermentation kvass sa Bochkarevsky Brewery LLC, isang pagtatasa ng pagiging epektibo nito at mga paraan upang mapabuti ito.

artikulo, idinagdag noong 08/24/2013


Pag-aaral ng mga katangian ng consumer ng kvass; pagsasaalang-alang sa teknolohikal na proseso ng paghahanda ng inumin. Pagmamarka bilang isang paraan ng pagkakakilanlan. Mga batayan ng pagsusuri sa kalidad: sampling, pagsusuri ng organoleptic, pagpapasiya ng mga solido, kaasiman.

term paper, idinagdag 04/06/2015


Pangkalahatang impormasyon tungkol sa kumpanya CJSC KPP "Lazurny" at mga sertipikadong produkto. Nomenclature ng mga ginawang produkto. Normatibo at teknikal na dokumentasyon. Ang proseso ng paggawa ng pagkuha ng kvass. Kontrol sa kalidad ng produkto. Mga katangian ng tauhan.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 07.12.2009


Pagbuo ng mga functional na produkto gamit ang mga lokal na materyales ng halaman. Pagtaas ng antas ng biologically active substances. Mga katangian ng husay ng paggawa ng mga jelly sweets. Teknolohiya ng pagbuburo ng sea buckthorn wort.

kontrol sa trabaho, idinagdag 08/23/2013


Mantikilya: mga katangian ng kalakal, nutritional at biological na halaga, produksyon. Teknolohiya ng pagmamanupaktura ng langis ng Vologda: hilaw na materyales, mga kinakailangan sa kalidad, pagtaas ng tibay. Microbiological control ng produksyon ng langis.

term paper, idinagdag noong 12/11/2010


Pinagmulan, unang pagbanggit, pamamahagi, mga uri ng asukal, hilaw na materyales; mga kinakailangan sa kalidad ng produkto; sampling, inihahanda ang mga ito para sa pagsubok. Mga pamamaraan para sa pag-aaral ng granulated sugar at dry malt, ang kahalagahan ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig sa pagtatasa ng kanilang kalidad.

term paper, idinagdag noong 04/19/2011


Pag-uuri ng alak: depende sa kalidad at mga gastos sa tiyempo; depende sa nilalaman ng carbon dioxide. Pagkuha at pag-ferment ng wort sa paggawa ng alkohol. Ang kemikal na komposisyon ng mature mash. Mga tampok ng paghahanda ng wort mula sa mga hilaw na materyales na naglalaman ng starch.

pagsubok, idinagdag noong 01/17/2010


Pag-uuri at assortment ng mga produktong sausage, mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Ang pangunahing at karagdagang mga hilaw na materyales para sa produksyon at pagmamanupaktura ng teknolohiya ng mga produktong ito. Organisasyon ng beterinaryo, kemikal-teknolohiya at kontrol sa produksyon.

term paper, idinagdag noong 06/25/2013


Ang kasaysayan ng hitsura ng inuming tsokolate sa Europa. Teknolohiya ng cocoa powder, pamantayan sa kalidad at mga kinakailangan para sa packaging at imbakan. Koleksyon at pagproseso ng kakaw, mga katangian ng mga pangunahing varieties. Mga uri ng tsokolate, mga yugto ng paggawa nito at ang mga kinakailangang kagamitan.

Sa materyal na ito:

Ang Kvass ay isang masarap na nakakapreskong inumin na gawa sa mga natural na sangkap. Hindi ito naglalaman ng mga GMO at preservative, at samakatuwid ay nagiging higit at higit na hinihiling. Ayon sa data ng pananaliksik sa merkado, ang mga benta ng kvass ay tumaas ng 8-10% taun-taon, kaya ang ideya ng pagbubukas ng iyong sariling mini-enterprise para sa paggawa ng inumin ay interesado sa mga namumuhunan. Ang mga nais kumita ng pera dito ay dapat munang bumuo ng isang plano sa negosyo para sa paggawa ng kvass.

Mga kalamangan ng sariling produksyon

Ang negosyo ng paggawa ng kvass ay may maraming mga pakinabang:

• medyo maliit na dami ng mga pamumuhunan sa pagbubukas;
• mataas na demand para sa mga kalakal, lalo na sa tag-araw;
• maximum na benepisyo - ang halaga ng inumin ay 8-10 beses na mas mababa kaysa sa presyo ng pagbebenta nito;
• mababang kumpetisyon sa angkop na lugar na ito;
• kadalian ng paggawa ng negosyo;
• mabilis na paglulunsad ng isang mini-enterprise.

Paglalarawan ng Kumpanya

Ang layunin ng proyekto ay magbukas ng isang maliit na pagawaan para sa paggawa ng iba't ibang uri ng kvass. Ang negosyo ay matatagpuan sa isang inuupahang lugar sa labas ng mga limitasyon ng lungsod. Sa tag-araw, ang proseso ng produksyon ay nakaayos sa 2 shift - mula 8.00 hanggang 17.00 at mula 20.00 hanggang 5.00. Sa taglamig, gumagana ang shop sa 1 shift. Weekends - Sabado at Linggo.

Ang misyon ng kumpanya ay upang matugunan ang lumalaking pangangailangan ng lokal na populasyon para sa mga natural na produkto. Ang hanay ng ginawang kvass:

• klasikong tinapay;
• maliit;
• berry;
• luya.

Isang LLC na may isang tagapagtatag ang napili bilang organisasyonal na anyo. Ito ay magpapahintulot sa amin na makipagtulungan sa mga organisasyon - mga cafe, tindahan at supermarket, upang magbenta ng mga produkto nang maramihan. Ang napiling sistema ng pagbubuwis ay ang STS na may deduction rate na 6% ng halaga ng kita.

Teknolohiya sa paggawa ng inumin

Para sa paghahanda ng kvass, ginagamit ang mga espesyal na kagamitan. Ang proseso ng paggawa ng inumin ay nagaganap sa maraming yugto:

1. Paglilinis at tubig na kumukulo.
2. Paghahanda ng wort mula sa tubig, binili kvass briquettes na may pagdaragdag ng asukal at lebadura.
3. Pagbuburo. Ang prosesong ito ay tumatagal ng 10-12 oras.
4. Pag-filter ng kvass at pagbote sa mga lalagyan ng hermetically sealed.
5. Pagkahinog ng inumin - ang lalagyan na may kvass ay inilalagay sa isang cool na lugar sa loob ng 4 na oras.
6. pagpapayaman sa carbon dioxide.

Pansin! Ang inumin na inihanda ng pamamaraang ito ay naka-imbak nang hindi hihigit sa 4 na araw sa temperatura na +5 ... +7 degrees. Upang madagdagan ang buhay ng istante ng 2 beses, maaari mo itong isailalim sa paglilinaw sa huling yugto ng proseso ng teknolohiya.

Pagsusuri ng merkado at kumpetisyon sa paggawa ng kvass

Bago magpatuloy sa pagpapatupad ng proyekto, kinakailangan na maingat na pag-aralan ang lokal na merkado. Ang mga kakumpitensya ng kumpanya ay malalaking producer ng kvass. Mahalagang malaman:

• anong mga produkto ang kanilang inaalok;
• anong teknolohiya ang ginagamit sa paggawa ng inumin;
• Ang mga preservatives ba ay idinagdag sa produkto?
• kung paano itinatag ang mga channel sa pagbebenta para sa mga nakikipagkumpitensyang kumpanya;
• sa anong presyo nila ibinebenta ang mga kalakal.

Ang pagsusuri ng data na ito ay makakatulong sa pagbuo ng iyong "chips" at tumayo mula sa kumpetisyon. Maaari mong labanan ang mga ito sa pamamagitan ng pag-aalok sa mamimili ng isang natural na produkto na hindi naglalaman ng genetically modified additives, dyes at preservatives. Totoo, sa kasong ito, ang buhay ng istante ng inumin ay mababawasan sa 5 araw. Kaugnay nito, kinakailangan na magsagawa ng seryosong trabaho upang makahanap ng mga channel ng pamamahagi para sa buong dami ng mga produkto. Kung hindi, ang kumpanya ay magdaranas ng mga pagkalugi.

Paano ayusin ang isang negosyo: isang hakbang-hakbang na gabay

Kasama sa plano ng organisasyon ng negosyo ang ilang mga yugto ng trabaho. Ang unang hakbang patungo sa pagkamit ng layunin ay ang legalisasyon ng negosyo. Susunod, kailangan nating maghanap ng isang silid upang mapaunlakan ang linya ng produksyon, bumili ng kagamitan, umarkila ng mga manggagawa, at maghanap ng mga supplier ng mga hilaw na materyales. Ang produkto ay kailangang ma-certify.

Pagpaparehistro ng mga aktibidad at sertipikasyon ng mga produkto

Upang magawang makipagtulungan sa mga legal na entity, kakailanganin mong magbukas ng LLC. Kung mayroon lamang isang tagapagtatag, ang negosyante ay magkakaroon ng access sa isang pinasimpleng sistema ng pagbubuwis na may deduction rate na 6% ng halaga ng kita. Upang magparehistro ng LLC, kailangan mong pumunta sa tanggapan ng buwis at sumulat ng aplikasyon sa form na P11001. Magdala ng mga dokumento:

• pasaporte at kopya;
• TIN at isang kopya;
• pagtanggap ng pagbabayad ng tungkulin ng estado (4000 rubles);
• Charter ng LLC;
• protocol sa pagtatatag ng LLC;
• isang sulat ng garantiya mula sa may-ari ng lugar at isang kasunduan sa pag-upa.

Pagkatapos isumite ang mga dokumento (hindi lalampas sa 30 araw), dapat kang sumulat ng aplikasyon para sa aplikasyon ng pinasimpleng sistema ng buwis na may napiling rate ng buwis. Gayundin, kailangang piliin ng negosyante ang OKVED code mula sa classifier, na nagpapahintulot sa kanya na makisali sa mga aktibidad para sa produksyon at pagbebenta ng kvass - 15.98.2.

Kakailanganin mong kumuha ng certificate of conformity mula sa Customs Union. Ang halaga ng sertipikasyon ng produkto ay aabot sa 25-40 libong rubles. Ang dokumento ay inisyu para sa isang panahon ng 3 taon.

silid

Upang mapaunlakan ang linya ng produksyon, ang isang silid na may lawak na hanggang 100 m2, na matatagpuan sa labas ng lungsod o sa labas nito, ay angkop. Sa isip, kung ito ay isang dating silid-kainan. Ang mga pangunahing kinakailangan para sa pag-aayos:

• pagkakaroon ng supply ng tubig na may posibilidad ng pag-install ng kagamitan sa pag-filter;
• magandang bentilasyon;
• alkantarilya;
• magagamit na mga de-koryenteng mga kable na may lakas na hanggang 5 kW at may alternating boltahe na 220 V;
• isang hiwalay na lugar para sa pag-iimbak ng mga kegs;
• ang sahig at dingding ay naka-tile o iba pang materyal na madaling hugasan;
• maginhawang daan at ang pagkakaroon ng isang plataporma para sa pagkarga at pagbaba ng mga kalakal.

Ang pinakamababang hanay ng kagamitan para sa isang medium-sized na negosyo ay nagkakahalaga ng isang negosyante ng 400-500 libong rubles. Mas mainam na bumili ng linya ng produksyon ng turnkey. Kabilang dito ang mga yunit:

• mga silid ng pagbuburo;
• keg washing machine;
• dispenser para sa mga hilaw na materyales;
• mga tangke ng tubig;
• sistema ng pagsasala ng tubig;
• mga panghalo;
• kagamitan sa paglamig;
• bottling at umiikot na linya;
• oak barrel para sa pag-iimbak ng wort;
• pang-industriya na refrigerator;
• stock ng bariles.

Ang paghahanap para sa mga supplier ng mga hilaw na materyales ay dapat na lapitan nang buong kabigatan, dahil ang lasa ng tapos na produkto ay nakasalalay sa kalidad ng mga sangkap. Ang mga pangunahing bahagi kung saan inihanda ang kvass ay:

• barley malt;
• Rye harina;
• espesyal na kvass briquettes;
• asukal;
• tubig.

Upang maghanda ng 100 litro ng inumin, 5 kg ng asukal, 300 g ng mga tuyong briquette, mga 300 litro ng purified na pinakuluang tubig ay ginagamit. Ang pagbili ng mga sangkap upang makakuha ng ganoong dami ng kvass ay nagkakahalaga ng 600-700 rubles.

Mga tauhan

Kasama ang organizer ng negosyo, kasama sa kawani ang 14 na empleyado:

• Deputy Director;
• 2 teknologo ng produksyon;
• tagapamahala ng pagbebenta;
• accountant;
• Foreman;
• 4 na manggagawa bawat linya ng produksyon;
• 2 gumagalaw.

Ang mga pangunahing kinakailangan para sa mga tauhan ay karanasan sa paggawa ng mga soft drink, walang kriminal na rekord, pag-unawa sa proseso ng teknolohikal, kaalaman sa dokumentasyon ng regulasyon, pagiging disente.

Advertising at marketing, maghanap ng mga channel ng pamamahagi para sa mga produkto

Ang pag-promote ng produkto ay nagsisimula sa paglikha ng iyong sariling tatak. Kakailanganin nating makabuo ng isang di malilimutang pangalan, isang slogan ng kumpanya at bumuo ng isang disenyo para sa mga label para sa kvass. Epektibong paraan ng advertising:

• paglikha ng mga patalastas para sa demonstrasyon sa TV;
• advertising sa lokal na radyo;
• nagsasagawa ng mga pagpupulong sa mga may-ari ng mga supermarket chain upang tapusin ang mga kontrata ng supply.

Kailangan mong iposisyon ang iyong mga produkto bilang natatangi, environment friendly, natural. Ang mga mamimili ay lalong interesado sa isang malusog na pamumuhay, sa pagpili ng pagkain at inumin sila ay ginagabayan ng pagnanais na makatanggap ng mga benepisyo. Dapat itong isaalang-alang kapag bumubuo ng mga patalastas.

Magkano ang maaari mong kikitain sa paggawa ng kvass?

Upang malaman kung gaano kumikita ang negosyo ng paggawa ng kvass, kailangan mong gumawa ng mga kalkulasyon sa pamamagitan ng paghahambing ng tinantyang kita sa mga gastos ng negosyo.

Pamumuhunan sa proyekto

Ang halaga ng pagbubukas ng isang tindahan ay kinabibilangan ng:

• gastos para sa pagpaparehistro at sertipikasyon - 44,000;
• pagbili ng kagamitan - 500,000;
• pagbili ng mga hilaw na materyales sa unang pagkakataon - 10,000;
• advertising - 50,000;
• pag-aayos ng mga lugar - 50,000.

Kabuuan: 654,000 rubles.

Kasalukuyang gastos

Kasama sa mga buwanang gastos sa pagpapanatili ang:

• ang halaga ng pag-upa sa lugar - 40,000;
• payroll - 260,000;
• advertising - 30,000;
• gastos sa transportasyon - 10,000;
• hilaw na materyales - 170,000;
• bawas sa buwis - 6% ng kita ng kumpanya.

Kabuuan: 510,000 rubles kasama ang mga buwis.

Pagkalkula ng kita at kita

Gumagawa ang negosyo ng 1,000 litro ng kvass bawat araw, at 24,000 litro bawat buwan. Ang pakyawan na presyo ng pagbebenta ng 1 litro ng inumin ay 35 rubles. Madaling kalkulahin ang average na buwanang kita - 24,000 x 35 = 840,000 rubles. Upang kalkulahin ang netong kita ng workshop, kailangan mong ibawas ang buwanang gastos at mga bawas sa buwis mula sa halagang ito. Gawin natin ang mga kalkulasyon:

• 840,000 x 0.06 \u003d 50,400 - buwis;
• 840,000 - 510,000 - 50,400 \u003d 279,600 rubles - ang netong kita ng negosyo para sa buwan, napapailalim sa buong workload ng produksyon.

Ang payback period ng mga pamumuhunan ay 6-8 buwan, depende sa bilang ng mga order. Sa unang quarter, hindi gagana ang workshop sa buong kapasidad. Sa panahong ito, mahalagang aktibong maghanap ng mga channel ng pamamahagi.

Ang produksyon ng Kvass ay isang magandang ideya sa negosyo. Ang pangunahing bentahe nito ay kadalian ng pagpapatupad, mataas na kakayahang kumita at mababang pamumuhunan. Gayunpaman, ang isang maingat na ginawang diskarte sa marketing ay gumaganap ng isang malaking papel sa pagkamit ng tagumpay.